フィリップ・カミーユ・アルフォンス・ビゴ （仏 : Phillippe Camille Alphonse Bigot 、1942年 9月17日 - 2018年 9月17日 [ 1] [ 2] フランス ・ノルマンディー地方 [ † 1] ビゴの店 創業者。日本におけるフランスパン の普及に貢献。国家功労賞シュヴァリエ章（Chevalier de l'Ordre du Merite National 、フランス・1982年）[ 3] Chevalier de l'Ordre du Merite Agricole 、フランス・1987年）[ 4] Officier 、フランス・1998年）[ 5] レジオンドヌール勲章 （フランス、2003年）[ 6] [ 5] 現代の名工 （日本・2017年）表彰[ 7] フランス料理アカデミー 日本支部メンバー（1984年 - 2018年）[ 8]
1942年9月17日、ドイツの占領下にあったフランス ・ノルマンディー地方 [ † 1] [ 9] [ 10] イヴレ＝レヴェック から隣接するル・マン 、さらにサン・ピエール・シュール・ディーヴ （フランス語版 ） ラ・ガレンヌ＝コロンブ と、徐々に大きな都市へ移っていった[ 11] [ 12] [ 13] [ 14]
クルブヴォア 17歳の時にパリ へ移り、見習い生活のかたわら国立製粉学校の製パン科、さらに食品業職業訓練センターに通い、パン職人と菓子職人の職業適性証 （CAP）を取得[ 15] クルブヴォア で働いた。19歳の時に徴兵され、レ・ゾンドリス、次いでドルー に配属された。その後アルジェリア戦争 の最中にあったフランスの植民地アルジェリア へ配属される予定であったが1962年3月に戦争が終結しアルジェリアが独立を果たしたためレ・ゾンドリスへ戻り、そのまま兵役を終えた[ 16] 営倉 の中で過ごした[ 17] [ 18]
フランスパン 1965年4月、ビゴは日本の東京 で開かれる見本市 でパンを焼く職人の募集に応じ、日本へ渡った[ 19] レイモン・カルヴェル であった[ 20] [ 21] [ 22] [ 23] [ 24]
見本市終了後、フランスパン の製造に携わった兵庫県 神戸市 のパン屋ドンク [ 25] [ 26] [ † 2] 北青山 に店舗（青山店）を開くと同店へ移った[ 27] [ 28] [ 29] [ 30] [ † 3] [ 30] [ 31]
1966年秋頃[ 25] [ 32] ロールパン との間で起こったシェア争いは「青山ベーカリー戦争」と呼ばれる[ 23] トン [ † 4] 小麦粉 を消費し、ビゴが1人で小麦粉900kg 分のパンを焼いたこともあったという[ 32] フランチャイズ 方式による店舗の全国展開（ドンク・フランスパン・チェーン）を開始。ビゴは札幌、神戸、京都と赴任先を変えながら全国の店舗を指導して回った[ 33] [ 34]
ビゴの店 本店（兵庫県 芦屋市 ） 1972年頃、ビゴはドンクからの独立を考えるようになった。ドンクの店舗がない鎌倉での開業を考えたが、それをドンク社長の藤井幸男 に伝えたところ、藤井は兵庫県芦屋市 松ノ内町にあったドンク芦屋店をビゴに譲渡し[ 35] [ 23] [ 36] 大丸 芦屋店、1977年には芦屋市岩園にカフェ・レストラン付きの店舗がオープン[ 37] [ 38]
1980年代後半にバブル景気 が到来すると拡大路線に走り、日本国内の店舗数は16を超えた。パリにも進出し、パン屋と老舗パティスリーの「メゾン・ラグノー」を買収した[ 39] [ 40] [ 41] 自転車操業 に追い込まれ、業界では倒産は時間の問題と噂されるようになった[ 42] 心筋梗塞 の手術をしていたビゴは負債を一気に返済し老後の蓄えもできるという理由から承諾しようとしたものの、従業員の反対に遭い断念している[ 43]
1995年1月17日に発生した阪神・淡路大震災 では店舗が深刻な被害を受け、三宮の「ドゥース・フランス」など複数の店舗を手放し、従業員が半減した。しかしそのことによって経費が削減され、政府系金融機関から無利子の融資を受けることができたこともあって経営状態は改善した。これについてビゴは、「皮肉なもの」と述べている[ 44]
弟子の松岡徹（パンテコ 代表取締役社長[ 45] [ 46] [ 47]
弟子の藤森二郎（ビゴ東京 代表取締役[ 48] [ 49] [ 50]
弟子の西川功晃（コム・シノワ シェフ・ブーランジェ [ 51] [ 52] シュトレン を開発した[ 53]
全日本洋菓子工業会理事長の細内進は、ビゴのフランスパンについて「固いんだけど、口溶けがいい。バリバリなのに、すっとのどを通っていく」「知らないうちにたくさん食べられるのがいいパンです。それがビゴのパン」と評している[ 31]
「とにかくフランスと同じようにやろう」という思いから、開店当初はあんパン 、クリームパン 、カレーパン といった日本独自のパンは作らなかった。しかし途中から餡 を包んだフランスパンや明太フランス を売るようになった。このことについてビゴは「商売が長いと、逆にいい意味で許されることもあるんですわ」と述べている[ 54] 洋酒 についても使用量を抑える工夫をした[ 55]
パンを作るにあたっては人間のスケジュールに合わせて工程を決めるのではなく、生地の仕上がり具合にスケジュールを合わせる方針を貫いている。また、製作時間を短縮するためにイーストを増やす、イーストフードを用いる、冷凍した生地を焼く、安定剤などの薬品を添加するといったことを行わない。この方針に従うと労働時間が非常に長くなるため、ビゴは「規則正しい生活を望む人には、パン屋の仕事は向かない」と述べている[ 56]
添加物を使用することを強く嫌っており、「自然を守る」ことを第一に考えたパン製造を行っている。大手企業による添加物を使用して量産されたパンに批判的で、製造から長期間経過しても固くならずカビも生えないことの恐ろしさを訴えている[ 57]
ビゴは父親が食べ物の好き嫌いを許さない人物であったことから何でも食べることができるようになり、やがてあらゆる食べ物に対し興味を持つようになった。ビゴによるとあまりおいしいと感じない食べ物であっても、「何回も何回も食べるうちに良さがわかってくる」のだという[ 58]
^ a b 塚本2000 、76頁によるとイヴレ・レヴェック、MIAでのインタビュー によるとルモン の出身である。
^ ビゴはドンクに勤め始めた当初のパンについて、当時手に入った粉の品質が十分でなかったため「レベルの高いパンとはいいがたかった」と述べている（塚本2000 、39頁。）。
^ カルヴァルは1954年9月、日本で行われた製パン業者の講習会に講師として招かれ、フランスパンの製作を披露。1964年にも訪日している（塚本2000 、21-25頁。）。
^ フランスパン（バタール）9000本分に相当。
