|
Свинина Свинина на прилавке  Свини́на — кулинарное и промышленное наименование мяса свиней. Второй по объёмам производства и потребления в мире вид мяса после мяса птицы[1][2]. Одомашнивание свиней началось около 9000 лет назад[3][4]. Свинину употребляют и свежеприготовленной, и в виде пресервов или консервов. Пресервация значительно увеличивает срок хранения свинины: ветчина, свиные копчёности, посолы, вяленые и сушёные куски свинины, свиные колбасы — представляют собой популярные пресервы из свинины. Кроме обычной домашней кухни, свинина используется при изготовлении большинства мясных деликатесов и ресторанных блюд. Как и в странах Запада, свинина очень популярна на Дальнем Востоке, в Юго-Восточной Азии. В азиатской кухне она ценится за жирность и благоприятную для обработки структуру. В исламе и в иудаизме, в некоторых христианских конфессиях, употребление свинины запрещено. Торговля свининой незаконна во многих мусульманских странах, особенно в тех, где признают шариат. В Израиле торговля свининой сильно ограничена. Классификация свинины Схема разделки свиной туши  В Росии свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков; или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков[5]:
Приготовление и особенности употребления    Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, жаркое, студни, шашлык, шницели, эскалопы, ятернице и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей. Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорок, лопатка, грудинка, огоновка, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину. На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху). Мировая торговляВ 2021 году мировой экспорт составлял около 13 млн тонн, мировое производство — около 122 млн тонн[6]. Около половины всего мирового производства и потребления свинины приходится на Китай. Крупнейшие производители свинины в 2021 году, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединённых Наций (ФАО)[6]:
В России Производство свинины в России характеризовалось постоянным ростом в период с 2005 по 2016 год, за этот период оно выросло более чем в два раза, с 1569 тысяч тонн до 3388 тысяч тонн[7]. Импорт свинины в 2016 году упал до 264 тысяч тонн и составил около 8 % от потребления[8], по сравнению с 30 % от потребления в 2012 году (1,1 млн тонн из 2,6 млн тонн)[9]. К 2018 году Россия вышла на самообеспечение свининой.[10] Россия в 2020 году обогнала на 25 тысяч тонн Бразилию по производству свинины и вошла в топ-5 мировых производителей, вслед за грандами индустрии — Китаем (32 млн тонн в 2020 году по оценке ИМИТ), США, Германией и Польшей. Производство скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий за 2020 год увеличилось на 3,1 % до 15,635 млн тонн (в живом весе), выпуск свинины вырос на 8,9 % до 5,478 млн тонн (производство свинины в живом весе эквивалентно 4,276 млн тонн в убойном весе). Согласно подсчетам Бразильской ассоциации животных протеинов (ABPA), производство свинины в Бразилии в 2020 году составил 4,251 млн тонн. Ещё до 2017 года Россия активно закупала бразильскую свинину — порядка 300 тысяч тонн ежегодно[11]. В 2020 году производство составляет 4,3 млн тонн свинины (в убойном весе), по данным Национального союза свиноводов. За последние пять лет производство свиней на убой в живом весе увеличилось на 1,2 млн тонн — более, чем на треть. Это максимальный показатель за всю историю российского свиноводства. Российская свинина экспортируется в 20 стран мира, в 2020 году экспорт свинины (с учётом шпика и субпродуктов) увеличился до 188 тыс. тонн, в стоимостном выражении экспорт вырос до $316 млн. Поставки идут преимущественно во Вьетнам, в Гонконг, на Украину[12]. В 2022 году производство свинины в России достигло рекордного показателя в 5,3[13] млн тонн. Потребление свинины в России выросло до 29,8 кг в год на одного человека, доля свинины в общем потреблении мяса достигла 37,5 %.[14] Общий объём потребления составил 4,36 млн тонн.[15] К 2023 году импорт свинины радикально сократился, при том что до 2016 года Россия была крупнейшим импортёром этого вида мяса.[16] Объём производства свинины в России, млн тонн (по данным Национального Союза Свиноводов)
Крупнейшие производители свинины в России на 2022 год[17][18]
Пищевые запреты и ограниченияВетхий Завет содержит прямой запрет на употребление свиного мяса, повторенный несколько раз: Лев. 11:4-8 («… мяса их не ешьте и к трупам их не прикасайтесь; нечисты они для вас»), Втор. 14:1-8, Ис. 66:17 («Те, которые … едят свиное мясо и мерзость и мышей, — все погибнут, говорит Господь»). На этом основании свинья в иудаизмe относится к некошерным животным и потребление свинины в пищу полностью запрещено. Запрет на свинину при этом имеет в иудаизме большее значение по сравнению с запретом на мясо других некошерных животных и часто выступает символом соблюдения всех заповедей вообще. В исламе запрет дополнительно усилен в Коране (Коран 5:3). Большинство христианских конфессий считают, что Моисеев закон был отменён для христиан и заповеди иудаизма о нечистой пище неприложимы к ним. Относительно пищевых запретов в Новом Завете сказано в книге Деяний святых апостолов: «Апостолы и пресвитеры и братия — находящимся в Антиохии, Сирии и Киликии братиям из язычников: радоваться… Ибо угодно Святому Духу и нам не возлагать на вас никакого бремени более, кроме сего необходимого: воздерживаться от идоложертвенного и крови, и удавленины [мяса удавленного животного, в котором сохранилась кровь], и блуда, и не делать другим того, чего себе не хотите» (Деян. 15:23—29). Однако есть конфессии (например, Церковь адвентистов седьмого дня, некоторые старообрядцы), которые придерживаются запрета на свинину. Существует несколько теорий, рационально объясняющих запрет на свинину в Библии. Например, американский антрополог Марвин Хэррис объясняет это табу экономическими причинами: в странах Ближнего Востока и Северной Африки к 2000 г. до н. э. из-за опустынивания, увеличения площади для земледелия и большой потребности в дереве, леса стали значительно сокращаться. Поэтому свиньи теряли свою экологическую нишу и стали пищевыми конкурентами человека. Чтобы сохранить воду и зерно для человека, стало более выгодным мясо жвачных животных, которые питаются непригодными для человеческого питания растениями и более приспособлены к жаре и нехватке воды. Содержание и выращивание свиней гораздо сложнее, чем коз и овец (особенно в засушливых районах Ближнего Востока и Аравии). Существует версия, что свинина была отнесена к разряду запретной пищи из-за заражённости паразитами (к примеру, свиной цепень, эхинококки, трихинеллы и т. д.). Контраргументом к этой версии является то, что паразиты могут присутствовать и в мясе других животных. Примечания
Ссылки
|
