Суп, юшка[1][2] (фр.Soupe[3]), діал. зу́па[4][5], се́рбанка, се́рбавка[6] — заправна перша страва[7], яка являє собою переважно м'ясний, рибний або грибний відвар з овочами, крупами тощо[1]. Супи складаються з рідкої частини — основи і щільної частини — гарніру. Вони містять велику кількість рідини і дають 20 % води від добової потреби організму людини. Поживність перших страв обумовлюється наявністю гарніру, а також супроводжуючими супи продуктами — хлібом, сметаною. Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.
Етимологія
В українській мові слово «юшка» на жаль майже вийшло з ужитку, натомість вживаються «суп» —запозичення з французької мови[3] чи «зупа» з німецької...
На позначення рідкої страви в російській кухні слово «суп» почали застосовувати з кінця XVIII ст.[8]
Географічний і національний розподіл супів
Цей розділ не містить посилань на джерела. Ви можете допомогти поліпшити цей розділ, додавши посилання на надійні (авторитетні) джерела. Матеріал без джерел може бути піддано сумніву та вилучено.(квітень 2021)
За способом приготування супи розрізняють в основному за крупними національними й географічним регіонами. В Західній Європі основний вид супів — бульйони й протерті супи-пюре. Для України і багатьох країн Східної Європи характерні заправочні супи, які готують на основі якогось відвару (м'ясного, рибного, овочевого, грибного тощо) та заправляються декількома компонентами (від 5 до 20), серед яких овочі, крупи, пряні трави, жири. Для російської кухні характерні гарячі супи без заправлення — вуха, похльобки, а також супи, де рідину складає не вода, а кисло-солоні спеціальні середовища — кваси, огірковий розсол тощо.
У Грузії набули розповсюдження супи з яєчною заправкою (чихіртма) на основі бульйону, але готують і заправочні супи, такі як харчо. У Східній Грузії, Азербайджані, Північному Кавказі найхарактернішим видом супу вважають суп, який готують в глечиках методом запікання в духовці (піті, чанахі, путук).
У Середній Азії основний тип супу — «смажений» суп, коли м'ясну чи овочеву частину спочатку смажать на олії, а потім заливають водою, та кисломолочні супи, коли відварні крупи чи овочі заливають кисломолочними продуктами замість води (катиком, сметаною).
На Далекому Сході — в Китаї та Японії — основний вид супів — комбіновані супи, коли в готовий бульйон вже на столі додають різні продукти заздалегідь окремо зварені та подані холодними і сухими в окремому посуді — м'ясо, риба, креветки, краби, рис, цибулю, овочі, прянощі. Кожен може сам, за власним смаком, скомпонувати свій індивідуальний суп. Тому на Далекому Сході не буває рецептів окремих супів, можуть бути тільки рекомендації до найраціональнішого чи традиційного змісту супів.
Супи в Україні
В Україні супи набули широкого поширення. Про це говорять народні прислів'я: «Борщ та каша — їжа наша», «Борщ та капуста — в хаті не пусто». У деяких областях України — Київській, Чернігівській — борщі їли і їдять з густою кашею. У Київській, Житомирській, Хмельницькій областях часто готують куліш — одна з найпоширеніших страв України (чумацька юшка). На Полтавщині борщ заправляють тертим пшоном або злегка підсмаженим борошном, щоб був густіший. У Придніпров'ї, до складу якого входять Дніпропетровська, Запорізька та Кіровоградська області, раніше, коли в господарстві закінчувалися запаси капусти, буряка, а на луках і городах з'являлася перша зелень, селяни переходили на зелений борщ. Готували його на хлібному квасі з картоплею і молодий зелені щавлю, лободи, іноді кропиви, петрушки. Зелений борщ заправляли круто звареними дрібно рубаними яйцями і сметаною.
Асортимент супів в Україні склався давно і зберігається століттями, але під впливом часу набув незначних змін. Прозорі висвітленні бульйони французької кухні (консоме) знайшли втілення лише в ресторанній кухні, а в побут народу так і не дісталися. Зберігається місце супів і в меню обідів, що відобразилося у вислові «перші страви». Цей порядок подавання страв, який склався, фізіологічно обґрунтований та доцільний.
Поділ супів за температурою подачі
Найпоширенішою є група гарячих супів. Вона ділиться на чотири підгрупи:
на бульйонах і відварах
на молоці
на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці тощо
на фруктових і ягідних відварах: Гарячі супи — температура подачі становить 75 °C.
Холодні супи — температура подачі становить 14 °C.
розділяються на овочеві, круп'яні, борошняні та бобові.
Подача супів на стіл
Подають супи на стіл у різному посуді:
глибоких столових мисках з різного матеріалу;
порцелянових і фаянсових бульйонних чашках;
керамічних і глиняних глечиках;
порцелянових і фаянсових кисе;
у супницях з різного матеріалу.
Етикет споживання супів
При споживанні супів, ложку тримають в правій руці, поміж великим і вказівним пальцями, при цьому її ручка впирається в середній палець. При цьому черпають суп ложкою з права наліво або від себе. Зачерпнув трошки супу, ложкою торкаються краю тарілки, щоб зняти можливу краплю супу.
До рота ложку підносять не боком і не гострим кінцем, а трішечки на-вкіс. Їдять суп тихо, без зайвих звуків. Під час прийому супу слідкують за тим, щоб суп не стікав з ложки.
При доїданні супу тарілку нахиляють до себе. А краще взагалі не доїдати суп до кінця, залишивши трішки в тарілці. Якщо треба добавити собі супу, то ложку залишають в тарілці.
Бульйон і суп-пюре їдять бульйонною або десертною ложкою і обов'язково лівою рукою притримуючи чашку за ручку.
Чашку з бульйоном можна піднести до рота і допити залишки бульйону. Якщо бульйон подали з куркою, то спочатку бульйон їдять ложкою, а потім за допомогою виделки й ножа — шматочки курки.
Кльоцки, фрикадельки, галушки, картоплю та інший гарнір, якщо він є в супі, поділяють краєм ложки.
Не треба намагатися зачерпнути останню ложку супу.
Гарячий суп не розмішують ложкою, а чекають доки він прохолоне.
Бульйон з пиріжком або грінкою їдять з чашки, яку встановлюють на блюдце, бульйонною або десертною ложкою, тримаючи її в правій руці. Спочатку його їдять ложкою, а потім кладуть ложку на блюдце і правою рукою беруть чашку та п'ють як чай. Пиріжок або грінку їдять правою рукою.
Якщо бульйон подано в чашці з двома ручками, то його їдять ложкою.
↑Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура). — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. — С. 13. — 304 с.
Література
Українські страви. — К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1961. — 454 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е. 0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 1980. — 367с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО», 2000. — 352 с. (рос.)
Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. — К.: Вища шк., 1995. — 550 с.
Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.
Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посібник. — К.: «Кондор», 2003.
Ваши любимые блюда / [состав. С. М. Паскевич]. — Алма-Ата: МГП «Берен», 1993. — 352 с. (рос.)
Кравець В. С. Страви з картоплі / В. С. Кравець. — К.: Час, 1991. — 294 с.
Українська кухня. — [3-тє вид., доп.]. — К.: Мистецтво, 1992. — 304 с.
Еда Егер, Михаель Оленвеллер. Основи харчування / Еда Егер, Михаель Оленвеллер. — К.: Вища шк., 1995.
Ершов А. Н., Юрченко А. Ф. Справочник руководителя предприятий общественного питания / А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. — М.: Экономика, 1996. (рос.)
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності. — К.: А. С. К., 2000.
Збірник рецептур страв української кухні. — К.: Техніка, 1992.
Карсекін В. В., Колакура М. М. Раціональне харчування в сім'ї / В. В. Карсекін, М. М. Колакура. — К.: Техніка, 1986.
Майструк П. Н., Дунаевский Г. А. Организация диетического питания / П. Н. Майструк, Г. А. Дунаевский. — К.: Здоров'я, 1980. (рос.)
Малявко А. А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд / А. А. Малявко. — К.: Вища шк., 1991. (рос.)
Новожков Ю. М. Профессия — повар / Ю. М. Новожков. — М.: Экономика, 1989. (рос.)
Ратушный А. С., Старостина Л. А., Алекаев Н. С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — М.: Экономика 1982. (рос.)
Ткач В. В., Пластун А. М. Технологія приготування їжі: практикум / В. В. Ткач, А. М. Пластун. — К.: Центр навчальної літератури, 2004.
