El pajarete (paxarete, según la grafía antigua) es un vino licoroso, muy fino y delicado, resultado originalmente de la combinación de vino con arrope o sancocho. Su nombre proviene del pago de viñedo del Monte Pajarete, situado en el municipioespañol de Villamartín, en la provincia de Cádiz, Andalucía y a poca distancia de la localidad también gaditana de Prado del Rey.[1]
En Escocia y en los Estados Unidos recibe el nombre de paxarete. Se emplea para dar paladar, vejez y color al whisky, por cuya razón se le llama también blending sherry.
En España
En España, pajarete es el nombre de un vino generoso dulce de la Denominación de Origen ProtegidaMálaga. Este vino de licor, de color dorado a ámbar oscuro, debe presentar un contenido de azúcar entre 45 y 140 gramos/litro, y haber sido sometido a un envejecimiento mínimo de 2 años, sin adición de arrope.[3]
El origen del nombre procede de un pago en la ladera del Castillo de Matrera, cercano a Prado del Rey, donde, hasta la llegada de la filoxera en el siglo XIX, se criaban vinos con dicha denominación «pajarete».[4]
En Chile
En Chile el pajarete también es conocido como vino del sol. Es un vino dulce con denominación de origen que solo puede producirse en las regiones de Atacama y Coquimbo.[2] En su producción se utilizan tres variedades de uva: moscatel de Austria, moscatel de Alejandría y País o Criolla. Se caracteriza por ser de sabor dulce, moderado grado alcohólico, viscoso, muy aromático y de un color canela pálido.
El pajarete era un vino artesanal que, aunque se comercializó de manera informal, era preferentemente de consumo familiar.[2] El característico y original sabor del pajarete solo se obtenía con las uvas de Huasco, normalmente las variedades blancas, moscatel de Alejandría y de Austria. La fermentación se realizaba según un procedimiento que databa de la época de la Colonia, en un depósito llamado «noque», un cuero de animal donde se ponía la uva y se la molía.[2]
En la actualidad, existen productores de pajarete agrupados en dos asociaciones: Glaciares del Alto y Vendimia del Desierto. Estos pajareteros han estandarizado y uniformado los procedimientos de producción y mejorado la calidad del pajarete. En 2011, se embotellaron más de 30 000 litros, comercializándose desde entonces bajo su propia denominación de origen.[2]
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↑Testamento de don Diego Pizarro del Pozo, de 28 de enero de 1643. Archivo Nacional de Chile, Fondo Notarial de La Serena, volumen IV, folio 12.
↑Concha, Manuel: Crónica de La Serena, desde su Fundación hasta nuestros días 1549-1870. Imprenta de la Reforma, 1871, La Serena, págs. 295-298.
↑ Morales O, Joaquín: Historia del Huasco, edición original 1896-1897, Valparaíso, reeditado por la Universidad de Chile, La Serena, págs. 95, 218.
↑Cavieres Figueroa, Eduardo: La Serena en el Siglo XVIII, las dimensiones del poder local, en una sociedad regional; Universidad Católica de Valparaíso, 1993; pág. 126.
Bibliografía
Rivero, S., Ocete Rubio, Rafael y López, M. A.: «Consideraciones sobre el pago de Pajarete y la invasión filoxérica.» XX Jornadas de Viticultura y Enología de la Tierra de Barros, Almendralejo, del 4 al 8 de mayo de 1993, Núm. 20. Cultural Santa Ana, Centro Universitario Almendralejo, 1999. ISBN 84-7930-070-1. Págs. 619-626.
Pajarete, historia y futuro / S. Rivero. Douro : Estudos & Documentos, vol. 06, nº. 12, 2001, pag. 221-227