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Cucina sambenedettese La cucina sambenedettese è una variante della cucina marchigiana, diffusa, oltre che a San Benedetto del Tronto, anche in tutta la Riviera delle Palme.[1] Simboli gastronomici cittadiniNella città e nelle zone costiere vicine sia marchigaiane che abruzzesi, da sempre è rilevante la cucina marinara. Il simbolo delle tradizioni gastronomiche locali è il Brodetto alla sambenedettese, celebrato in diverse manifestazioni annuali.[2][3] La pesca a San Benedetto viene praticata fin dal 1700, con l'immigrazione di famiglie marinare già appartenenti al più generale contesto Adriatico, con cui ha inizio un decisivo sviluppo dell’attività peschereccia. In città nacquero le prime Cantine, luoghi di ritrovo e socializzazione, dove si pagava solo lo scomoto, ossia il servizio al tavolo, il vino consumato e l’eventuale cottura di pasta condita con i sughi portati direttamente dai pescatori. La popolazione locale si riuniva presso le Cantine per passare del tempo insieme in allegria, bevendo il vino e gustando il pesce fresco appena pescato. Soltanto dopo la nascita della pesca oceanica nel 1950 nacquero le trattorie, dove si mangiava sia carne che pesce, da cui iniziarono a svilupparsi le prime avvisaglie della ristorazione, e con essa, la nascita degli antipasti, le grigliate di pesce e le fritture fino ad arrivare al concetto di ristorazione attuale.[4] AntipastiOlive Ripiene alla SambenedetteseSono la versione a base di pesce delle Olive ascolane; i pesci usati come ingrediente sono il nasello, la gallinella, il pesce san Pietro e la rana pescatrice. La ricetta prevede l'uso di olive verdi denocciolate, con un ripieno realizzato con pesce bollito e poi tritato finemente con l'aggiunta di noce moscata, pepe nero, rossi d'uovo, prezzemolo, poco olio di semi di girasole e parmigiano reggiano grattugiato; talvolta sono ammesse piccole quantità di buccia di limone grattugiata. Una volta panate, vengono cotte in olio extra vergine d'oliva o in olio di semi di arachide bollente; raggiunta la doratura, vanno servite assieme ad altri prodotti fritti, da antipasto o come aperitivo.[1][5][6] Alici scottaditaSono alici arrosto servite appena tolte dalla griglia. Ancora oggi in porto, al rientro di una barca, c'è chi organizza grigliate di alici al volo, specie nelle sere estive. Crudo di Calamaretti e triglie al limone
Primi piattiI primi piatti della cucina sambenedettese comprendono varie minestre di pesce e i risotti ai frutti di mare, piatti tipici marinari che si mangiavano la sera come piatto caldo. Altri piatti di pasta della tradizione locale sono gli spaghetti alla pescatora (con il pomodoro), alla marinara (in bianco) e gli spaghetti allo scoglio, realizzati con un formato di pasta corta, di produzione locale e di grande dimensioni, conditi con frutti di mare e crostacei. Altri tipi di pasta sono le mezze maniche allo scoglio, gli gnocchetti al sugo di pesce bianco, gli spaghetti con ragù di pesce o con le vongole. La pasta alla trabaccolara è un piatto tradizionale di Viareggio che nasce dalla fusione delle tradizioni marinare e culinarie delle due città: la specialità prende il nome dal trabaccolo, un'imbarcazione che giunse a Viareggio attraverso dei pescatori di San Benedetto del Tronto che si trasferirono nella città toscana fra gli anni venti e trenta del Novecento. Le Cazole e i fegati di merluzzoLe cazole e i fegati di merluzzo sono una delle tradizionali ghiottonerie dei pescatori. La parola "cazole" deriva dal gergo locale e indica le gonadi femminili del merluzzo piene di piccolissime uova, che assieme al fegato venivano tolte e messe da parte dai pescatori prima di vendere il pesce al mercato per finire quasi sempre nelle padelle di bordo. Con queste si preparava un condimento delizioso a base di pesce da unire a diversi formati di pasta. La preparazione prevede anche l'utilizzo di calamaretti, che vengono puliti e aggiunti assieme alle cazole in un soffritto di cipolla e olio. Dopo averle cotte per una decina di minuti, si vanno ad aggiungere gli spaghetti cotti al dente per poterli quindi risaltare qualche minuto nel sugo ancora caldo. Pesti di pesce
Fedelini con le pannocchieÈ piatto di pasta simili agli spaghetti del tipo Fedelini, l'ingrediente principale sono le "pannocchie" o canocchie. La preparazione prevede in una padella grande mettere olio, peperoncino, passata di pomodoro, acqua, sale, pepe e le pannocchie, da far cuocere per 30 minuti. Cuocere i fedelini e condire con il sugo servendo a parte le pannocchie. Risotto alla marinara È un piatto a base di riso, classico della marineria locale e non solo. La preparazione consiste nel soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere le seppie, i gamberetti e le vongole aperte a parte, due bicchieri d'acqua, uno di vino con acqua delle vongole, alloro, peperoncino; si fa ritirare a metà. Il riso cotto a parte va unito al sugo di pesce ed amalgamato con il prezzemolo. Lingue di passero al sugo di code di rospoLa preparazione di questo piatto locale prevede di spellare e lavare le code di rospo, togliere l'osso e batterle grossolanamente con un coltello. Soffriggere la cipolla tritata finemente con il peperoncino nell'olio per 2 minuti, aggiungere la coda di rospo e far ritirare l'acqua. Salare. Completare con i pelati ed il battuto di prezzemolo e maggiorana e far cuocere per 20 minuti. Prima che finisca la cottura assaggiare ed aggiustare a proprio gusto il sapore del sugo. Cuocere le lingue di passero al dente (sono semini di pasta, ideali per minestre delicate, vellutate e brodi) e condirle con il sugo di code di rospo. Cannarù alle sardeL'autoconsumo delle famiglie di pescatori era costituito da pesce essiccato come merluzzi e polpi. Molto diffuso era anche l'abitudine di conservare pesci sotto sale, sarde e alici in particolare. I cannarù sono un tipo di pasta asciutta simile agli ziti, che veniva condita con un sugo a base di sarde sotto sale. Secondi piattiTrippa di mareQuesta ricetta è originaria di San Benedetto del Tronto e si è diffusa a Viareggio grazie all'emigrazione di inizio XX secolo dei pescatori sanbenedettesi. L'unione delle due tradizioni marinare e gastronomiche è tuttora presente in piatti quali la pasta alla trabaccolara, dal termine trabaccolari (utilizzatori di trabaccoli) utilizzato dai viareggini per indicare per metonimia i pescatori marchigiani. La trippa di mare si ricavava dallo stomaco della rana pescatrice, che veniva pulito con acqua di mare aprendolo e legandolo a lenze fuoribordo. Stoccafisso alla sambenedetteseAi pescatori che tornavano a riva, veniva concessa una sorta di regalia, la "muccigna", è la cassetta di pesce che il capitano mette da parte per sé alla fine della giornata di pesca in mare , che veniva impiegata per l'autoconsumo familiare. Anche se la richiesta di pesce essiccato, in primis lo stoccafisso era maggiore nelle località dell'entroterra, piuttosto che in quelle costiere, per ovvie ragioni, anche in queste ultime è rimasto costante l'uso di questi alimenti. Le ricette che sambenedettesi presentano fra loro differenziazioni anche notevoli (l'uso di patate, ad esempio), e piccoli particolari che arricchiscono il piatto (il finocchio selvatico, piuttosto che olive verdi, il rosmarino piuttosto che tonno e alici).
Seppie e patateLe seppie e patate, sono un piatto tipico sambenedettese, diffuso anche in altre regioni, è un piatto semplice con pochi ingredienti; possono essere servite in bianco, oppure aggiungendo della passata di pomodoro, con l'aggiunta di olio di oliva, aglio e prezzemolo tritato ed a gusto aceto di vino, da servire caldo o anche freddo. Seppie e piselliLe seppie e piselli sono, probabilmente, uno dei piatti più conosciuti, tra i piatti di stagione. Molti altri piatti trovano in determinati periodi dell'anno i loro momenti; per le pannocchie, ad'esempio febbraio e marzo; a primavera il brodo di vesbane, i roscioletti coi peperoni maggio e giugno, come del resto la magnana, e la tarda primavera è anche la stagione ideale per il sugo di polpi. In particolare nella zona di San Benedetto del Tronto ci sono diverse ricette che variano da quelle primaverili, oltre la primavera e a fine estate inizio autunno.
BombolettiI bomboletti sono le comuni lumachine di mare. Si preparano con il finocchietto selvatico, localmente chiamato “bastardo”. Frittura di paranzaLa frittura di paranza, nata come piatto povero e di recupero, è una frittura di pesce di piccolo taglio diffusa in molte zone d’Italia. La paranza è la tipica imbarcazione a vela, a scafo tondo, monoalbero, che costituiva la caratteristica della paranza sambenedettese, un tempo utilizzata per la pesca a strascico presso le coste dove il mare è basso.[1] Cernia con patateUn classico secondo piatto, con contorno, è la cernia con le patate e l'aggiunta della pancetta. La preparazione prevede pulire il pesce scagliare e togliere le interiora, per poi fare dei tagli lungo il corpo e riempirli di rosmarino, aglio, fette di pancetta e fette di limone. Poi si procede con la preparazione della cottura mettendo l'olio nella teglia, coprire con fette di pancetta, guarnire con fette di limone, aggiungere il succo di limone ed un bicchiere di vino bvianco. A parte condire le patate con olio, sale, pepe, e mettere intorno alla cernia. Altri piatti di pesceEsistono altri piatti di pesce con molluschi e crostacei sia come primi piatti che come secondi, fra i quali:
Piatti uniciBrodetto alla sambendettese Il piatto tipico di San Benedetto del Tronto è il brodetto alla sambenedettese (lu vrudètte in dialetto) che utilizza seppie, gallinelle, scorfano, palombo, rana pescatrice, sgombri di piccola grandezza, razze, scampi o canocchie, merluzzo di media grandezza e per anche gamberotti e vongole o cozze. Veniva preparato senza pomodoro (al limite con pomodoro verde) e con l'aggiunta di peperoni e aceto, unica nel suo genere.[8][9]
Coprire il tutto con parte delle seppie residue già tolte. A cottura, servirlo con sottofondo di pane tostato o fritto. Anticamente nelle Paranze veniva preparato in bianco, senza pomodoro, in aceto forte e servito infine su pane duro della riserva viveri di bordo.[9][1] Carni e verdureDa considerare che il comprensorio del litorale sambenedettese, vede paesi molto vicini sia nelle Marche che dal confinante Abruzzo, le tradizioni contadine e piatti tipici a base di carne e verdure, sono i medesimi di suddetti territori. Quindi è facile trovare piatti della trazione contadina, e non solo, lungo la costa si va dai vincisgrassi ai maccheroncini di Campofilone dal fritto misto all'ascolana agli arrosticini uno dei piatti simbolo della in particolare della cucina abruzzese. Coniglio in porchetta e potacchioIl maiale, protagonista incontrastato delle mense contadine in tutte le forme possibili, è stato affiancato, in tempi più recenti, da gli animali da cortile, oggi particolarmente apprezzati oltre al gusto, per le caratteristiche salutari riconosciute dai dietologi alle carni bianche, il coniglio, in particolare dallo ncip - nciap alla ricetta maceratese che prevede la cottura con del vino cotto. Nelle colline dell'entroterra sambenedettese sono consueti la porchetta e il potacchio di coniglio, che si differenziano, essenzialmente, per l'uso alternativo di due delle erbe maggiormente presenti nei campi, rispettivamente il finocchio selvatico e il rosmarino.
Coratella d'agnelloL'agnello e il pollo, fino a non moltissimi anni fa, erano un lusso piuttosto raro per le famiglie contadine sambenedettesi e del vicino comprensorio, che potevano concedersi queste pietanze in poco occasioni, per lo più festive. Come avviene nel maiale, nulla doveva andare sprecato di quelle carni, se ne impiegavano anche le interiora per preparare degli antipasti, la coratella d'agnello, aromatizzata, e le frattaglie di polo, ben cotte e spalmate sul pane. Verdura campagnolaLa verdura campagnola è un misto di erbe quali la cicoria, la rapacciola, il papavero, la bietola selvatica, ed altre varietà. In questa preparazione vengono abbinate ai fagioli, dando esempio di pietanza unica. La preparazione consiste nel lavare accuratamente la verdura e di cuocerla in acqua abbondante salata. Nel frattempo in una padella far soffriggere aglio e peperoncino con olio, aggiungere la verdura e i fagioli lessati. E' pronta in 10 minuti di cottura. DolciLe spiacialità dolciarie arrivano soprattutto dal vicino entroterra, come le pesche dolci di Acquaviva Picena, i dolci carnevaleschi come le castagnole, le chiacchiere e i ravioli di castagne; il frustingo dolce natalizio e la Pizza di Pasqua.[7] BevandePer quanto riguarda gli alcolici, tutta la zona della Provincia di Ascoli Piceno è nota per la produzione del Rosso Piceno Superiore, Falerio, Rosso Piceno, Passerina, Vino cotto.
Note
Bibliografia
Voci correlate |
