Toma di Gressoney

Toma di Gressoney; (FR) Tomme de Gressoney; (walser) Kesch / Chiesch
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Valle d'Aosta
Zona di produzione	Valle del Lys
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Formaggi

La Toma di Gressoney (in francese: Tomme de Gressoney, in lingua walser: Kesch in titsch e Chiesch in töitschu^[1]) è un formaggio da alpeggio (anche sopra i 2200 metri), quindi prodotto soltanto nei mesi estivi. È un P.A.T. della Valle d'Aosta^[2]^[3] ed è stata fino all'inizio degli anni 2000 un presidio Slow Food.

Areale

I Comuni facenti parte della Valle del Lys, da Pont-Saint-Martin a Gressoney-La-Trinité inclusi^[4].

Descrizione del prodotto ^[5]^[6]^[4]

È una classica toma delle Alpi a pasta cruda modellata in forme leggermente più piccole e più alte di scalzo. La tecnica è quella tipica di un formaggio semigrasso: il latte crudo della sera è lasciato riposare per 24 ore e poi scremato per affioramento. Quello del mattino subisce una lieve scrematura dopo 12 ore di sosta e viene miscelato al precedente. Poi si riscalda a 35 °C, si aggiunge caglio liquido di vitello e si lascia coagulare. Si procede quindi alla rottura fine della cagliata che, una volta estratta, si colloca in fascere di legno e si sala, generalmente a secco.

La Toma di Gressoney ha forma tonda: l'altezza dello scalzo varia dai 5 ai 12 centimetri, il diametro delle facce va dai 15 ai 30 centimetri e il peso dai 2 ai 5 chilogrammi. La crosta lavata è liscia, leggermente untuosa e ha un colore che, a seconda della stagionatura, va dal rossiccio al grigio-marrone. La pasta è leggermente occhiata e di colore giallo paglierino.

Tenera è buona, ma diventa eccellente dopo un anno e, d'altra parte, la sua tecnica di lavorazione è quella tipica dei formaggi a lunga stagionatura. Tuttavia, per ragioni logistiche e di comodità, oggi si tende a venderla fresca. Vi è il tentativo di ritornare ad un affinamento prolungato, che era tradizionale nella valle.

Qualità organolettiche

La Toma di Gressoney di almeno tre mesi ha buoni profumi di muschio e di fungo, in bocca sentori di pepe e vaniglia e un finale che ricorda il Parmigiano. La sua stagionatura ideale è molto lunga: anche un anno e mezzo.

Note

^ Entrambi questi termini si traducono semplicemente come "formaggio".
^ Toma di Gressoney, su comune.issime.ao.it. URL consultato il 27 Febbraio 2018 (archiviato dall'url originale il 27 febbraio 2018).
^ XV revisione (2015) dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani dal sito del MIPAAF, su politicheagricole.it.
^ ^a ^b (PDF) Disciplinare tecnico di produzione per il formaggio “Toma di Gressoney”, su comune.issime.ao.it. URL consultato il 22 ottobre 2021.
^ Toma di Gressoney ^{[collegamento interrotto]}, su fontina-valledaosta.it. URL consultato il 27 Febbraio 2018.
^ Toma di Gressoney, su formaggio.it. URL consultato il 27 Febbraio 2018.