米と混ぜて炊いた麦飯 麦飯 （むぎめし、むぎいい、ばくめし、ばくはん）は、大麦 や裸麦 などの麦 だけで、あるいは米 と混ぜて炊いた飯 [ 1] [ 2] 麦ご飯 （むぎごはん）、バクシャリ ともいう。夏 の季語 [ 3]
日本人 の古来よりの主食 は米と考えられてきたが、実際の日常食は麦飯やかて飯 、あるいはアワ 、ヒエ など米以外の穀物のみを炊飯したものが普通だった[ 2]
白米 だけの飯は、都市部 以外では祝祭 時のみ炊かれるもので、東京都 を例にとると、東京都区部 のうち山の手 と下町 では、普段でも白米飯を食べていたが、その外側の畑 作地帯では、陸稲 米を2割から3割程度混ぜた麦飯を食べていた[ 2] 杉並区 では大正時代 から少しずつ蔬菜 の栽培が増加し、都市近郊の野菜栽培農家に転換したが、それ以前は稗 などの穀物を栽培し、日常食は稗と麦で、米は少し入れるだけだった[ 4]
米所であっても麦飯の需要が多い地域もあり、藩政時代から米で栄えた仙台では精麦会社の関兵精麦 が大きな利益を得ていた。
米の乏しい畑作地帯では、これにさらにヒエやアワなど雑穀 を加えたり、雑穀と大麦 のみで作るような麦飯も、かつては見られた[ 5] [ 2]
米と麦の比率については、明治 ・大正 時代までは、麦のみの麦飯もあったが、米2麦8の混合率から次第に米3麦7、そして半々の半麦飯となり、戦後 には米7麦3へとその比率が逆転した[ 2]
1939年 （昭和14年）12月20日 、警視庁 は都内の百貨店 の食堂に節米協力を要請[ 6] 外食 における麦の混用は、この時点で一般化した。
1940年 （昭和15年）10月からは、東京都の家庭への配給米にも小麦の混入が行われるようになり[ 7]
今日では、貧困 から麦を食べることはなく、健康食品 、あるいは麦とろ 、牛タン定食 、水軍鍋 など特に麦飯と相性のよい食味を持つ献立に添えて、好んで食べられるように変化した。
麦飯は米飯とは異なる独特の香りと、やや固めで粘りけの少ない食感をもつ。調理に際しては米との比率を好みによって調製する。麦を多くするほど米に由来する飯の粘り気が少なくなり、固い食感となる。麦は炊き上げるのに米よりも多くの水が必要なため、麦の量が増えるにしたがって米のみの場合よりも水を多めにする。
大麦は世界的には粗挽きにして粥 に炊く、炒ったものを粉にして（はったい粉 やツァンパ ）熱湯や茶 で練る、発芽させて麦芽 とし、これを乾燥、粉砕してパン の材料や醸造 原料とするという利用法が主体である。米と同様に粒の状態で炊飯する食べ方は、日本 以外では朝鮮 でみられる。ヨーロッパ では、大麦のみ、または大麦と米を混ぜてピラフ として炊いたものなどがみられる。
麦を精白したものを精麦という。麦粒は米に比べて煮えにくいので、先に丸麦を煮ておき、水分を捨てて粘り気を取り、米と混ぜて一緒に炊いた。これを「えまし麦」といい、湯取り法の一種である。また麦をあらかじめ煮る手間を省くため、唐臼 や石臼 で挽き割って粒を小さくした麦は、米と混ぜて炊くことができた。これを挽割麦という。これは主に農家の自家消費用であったが、明治十年頃からは一般にも販売されるようになった。
現在多く流通しているのはいわゆる「押し麦」であるが、これは麦を砕く代わりにローラーで平たく押しつぶし、煮えやすくしたものである。1902年 （明治35年）に押し麦が発明されたが、当初は麦を石臼 にかけ、手押しのローラーで押して天日で干す手作業で製造していた。
1913年 （大正2年）、発明家の鈴木忠治郎 が麦の精殻・圧延機を開発[ 8] [ 9]
昨今ではさまざまな精麦が開発されている[ 10]
丸麦 大麦の外皮を取り除き、精白した状態そのままのもの。
押麦
精白した大麦（精白粒）を蒸気によって柔らかくし加熱圧扁したもの[ 11] 麦とろ に良く用いられる。
切断麦
黒条（中央の線）に沿って半分に切断したもの[ 11] [ 11]
ビタバァレー
押麦にビタミンB1 、ビタミンB2 を添加したもの。「ビタ」は「ビタミン 」、「バァレー」は大麦の英語「Barley 」の意味[ 12]
麦飯は、かつては米より食味で劣り、かつ安価で流通していたため、粗食であり、貧民の食物という社会的な観念があった[ 注 1] 吉田茂 内閣の池田勇人 大蔵大臣 の答弁（「所得に応じて、所得の少ない人は麦を多く食う、所得の多い人は米を食うというような、経済の原則に副（そ）った方へ持って行きたいというのが、私の念願」）が「貧乏人は麦を食え 」の見出しで新聞に掲載され、物議を醸した。しかしその優れた栄養価から、徳川家康 や昭和天皇 は麦飯を主食とした。
日本の刑務所 では、近代の懲役刑 の導入とともに麦飯が導入され、米:麦=7:3の比率のものが標準とされている。俗に刑務所の食事を「臭いメシ」と呼び、刑務所に収監されること自体を「臭いメシを喰う」と表現することがあるが、これはかつては刑務所の食事が低予算の関係から非常に質が悪く、また終戦後など食料事情の悪い時代には南京米 の、本当に臭気のする飯が服役者に出されていたことによる[ 13] [ 14]
健康食品として食べられるのは、大麦は米と比べて食物繊維 、タンパク質 、ビタミン を多く含むためである。江戸時代 に江戸 や大坂 では精白された白米が普及し、その結果としてビタミン不足から脚気 が大流行したのは有名な話だが、原因は白米の食味の良さを喜んだ民衆の偏食だけでなく、大都市の燃料問題にもあった。燃料としての薪 が周辺の山野で無料かつ簡単に手に入る農村や山村と異なり、薪も金を出して買わなくてはならない大都市において、庶民が燃料費を節約するため煮えにくい玄米 や丸麦を避け、主食を白米のみに依存した結果、脚気の流行を招いた側面もある。
また、日露戦争 時の大日本帝国軍 において、白米のみの飯を兵食 の主食とした陸軍 が多数の脚気 による戦病死者を出したのに対し、麦飯を採用した海軍 では脚気の発生を阻止したことはよく知られている。ただ、海軍においても麦飯の食味を嫌って麦を捨ててしまう烹炊兵は少なからずおり、その後の戦争では脚気禍が何度も発生している。
2005年 （平成17年）8月 に、秋田市 で開催された第46回日本人間ドック学会学術大会に於いて、2型糖尿病 患者の血糖値 が、刑務所 服役中に著明に改善した事例が発表された。福島刑務所 医務課の日向正光（精神科医 ）は、受刑者の栄養摂取量が日本人 の平均と同等以上であることや、運動量がそれほど多くはないのにも拘らず、インスリン で治療していた17人のうち5人が注射をやめることができ、経口血糖降下薬 で治療していた34人についても17人が服薬を中止できたことを踏まえて、刑務所の主食が今どき珍しい『麦飯』であることに着目した。
米7麦3の飯を毎日食べることで、食物繊維、とりわけ水溶性の食物繊維の摂取量が多くなり、糖代謝の改善につながったのではないかと考えた。受刑者は平均的日本人男性の2倍の食物繊維を摂取し、水溶性食物繊維は5倍摂っているという。「規則正しい生活習慣と麦飯などの高食物繊維食で、十分な糖尿病の治療効果がもたらされる可能性がある」としている[ 15] [ 16]
ラット の動物実験で、大麦食の血糖上昇抑制効果が認められているが、グルコース の吸収速度が遅くなるのが理由ではないかとしている[ 17]
^ 2021年 現在の押し麦の小売価格はコメよりも高く(1kg当たり10円以上)、麦飯を粗食とする社会通念は薄れつつある。これは小麦 よりも安価とされたライ麦 の価格が高騰したのと同じ現象である。
^ 広辞苑 第5版^ a b c d e 新谷 尚紀 他 『民俗小事典 食』 吉川弘文館、2013年、ISBN 978-4-642-08087-3 、26-29頁
^ 『俳句歳時記 第4版』角川学芸出版、2008年、ISBN 978-4-04-621167-5
^ 増田 昭子 『雑穀の社会史』 吉川弘文館、2001年、ISBN 4-642-07545-3 、46、79頁
^ 搗いた大麦（丸麦）のみの飯を東京の多摩地方や長野県などではオバク、バクメシといい、時には小豆 やいんげん豆 などを混炊した。
^ デパートに続き大食堂も麦飯時代に『東京日日新聞』（昭和14年12月20日）『昭和ニュース辞典』第7巻 昭和14年-昭和16年』p709 昭和ニュース事典編纂委員会 毎日コミュニケーションズ刊 1994年
^ 家庭配給米に一-五割の麦を混入『東京朝日新聞』（昭和15年11月9日夕刊）『昭和ニュース辞典第7巻 昭和14年-昭和16年』p711 昭和ニュース事典編纂委員会 毎日コミュニケーションズ刊 1994年
^ 下川耿史 『環境史年表 明治・大正編(1868-1926)』298頁 河出書房新社刊 2003年11月30日刊 全国書誌番号 :20522067
^ 以上の記述は「乾物類之栞」 小松忠五郎商店編 1938
^ 大麦を5つのタイプに加工しました 株式会社 はくばく KOKUMOTSUを知ろう。^ a b c “第3章 資料 ”. 文部科学省. 2020年5月20日 閲覧。
^ “【2023年】ビタバァレーのおすすめ人気ランキング18選 ”. mybest 2023年3月10日 閲覧。 ^ 収監されている牢の中に排便のための便器が在り、悪臭が漂うなど衛生環境が良くない中で食事を摂るから「臭いメシ」と表現されるという説もある。ただし、これは昭和中期以前のことであり、衛生環境が確立された現在では当てはまらない。
^ 堺利彦の記録によると、三食の予算が一銭二厘といい、南京米の飯は最初とても喉を通らなかったという
^ M. Hinata, M. Ono, S. Midorikawa, K. Nakanishi: Metabolic improvement of male prosonners with type 2 diabetes in Fukushima Prison, Japan, Diabetes Research and Clinical Practice, 77巻、327-332(2007)
^ 日向正光『塀の中の患者様』 祥伝社 、2013年、ISBN 978-4-396-61481-2 、146-148頁
^ ラットにおける実験的糖尿病発症に対する大麦の効果 、池上幸江、日本栄養・食糧学会誌 Vol.44 (1991) No.6
