Для приготовления голубцов подходят рыхлые кочаны молодой свежей капусты[10][14]. У кочана вырезают кочерыжку и отваривают его до полуготовности, затем, после остывания, разбирают на листья, а черешки отбивают тяпкой[8] или срезают. На внутреннюю сторону капустного листа выкладывают начинку и сворачивают, придавая им прямоугольную форму. В классических рецептах голубцы сначала панируют в муке[8] и обжаривают с двух сторон на сковороде в растительном масле, а затем запекают до готовности в духовом шкафу в томатном соусе, приготовленном с обжаренными репчатым луком и морковью. Голубцы подают по две штуки на порцию, политыми соусом, в котором они готовились, и посыпанными рубленой зеленью[6][15][16].
Самым вкусным фаршем для мясных голубцов считается свиноговяжий с добавлением рубленого пассерованного репчатого лука, зелени и сваренного до полуготовности риса[8][14]. Начинка для овощных голубцов состоит из поджаренных овощей (репы, моркови, лука), мелко рубленного варёного яйца и риса[8]. Существуют самые разнообразные рецепты начинки для голубцов, включая фасоль с ветчиной, отварное или обжаренное[6] мясо, обжаренные грибы, пшённую кашу с луком и шпигом[9], рубленое мясо морского гребешка[7], рис и айву или творог[8]. Голубцы готовят также из листьев квашеной капусты, которые при необходимости предварительно отваривают, чтобы избавиться от излишней кислоты[8], а также в свекольных листьях, листьях черемши и луке-порее[14].
В Молдавии голубцы «гэлуште» делают из белокочанной капусты, виноградных листьев, свежих и солёных, а также щавеля и листьев хрена. Молдавские голубцы маленькие, их идёт по 10—15 штук на порцию[17]. В Белоруссии голубцы начиняют протёртым отварным картофелем с жареным луком и мелко нарубленным варёным яйцом[12]. В Литве капустный кочан для голубцов разрезают на четыре части и перекладывают листы в четвертинках свиным фаршем с перловой кашей и обжаренными грибами и тушат в грибном отваре со сметаной[18]. В Польше в начинку для голубцов добавляют ячневую крупу, чайную или свиную варёную колбасу[19]. Самое большое разнообразие голубцов демонстрирует украинская кухня[20][14], в том числе рыбные голубцы из рубленогофиле судака, щуки, окуня или трески[21].
Имеются различные версии появления самого блюда в русской кухне. По данным В. В. Похлёбкина, голубцы являются адаптацией татарского и турецкого блюда «долма»[23]: литовские и украинские повара в XIV—XV веках «ославянили» её, заменив исходные виноградные листья на капустные, баранину — на свинину, а рис — на пшено. Современное название блюда «голубцы» в русской кухне, по его мнению, появилось только в конце XVIII — начале XIX века по аналогии с французскимкрепинетом, под которым Похлёбкин подразумевал не только способ приготовления мясного фарша в сальнике или колбас без оболочки, но и зажаренных целиком на рашпоре или гриле голубей и перепёлок[24]. Подтверждающим версию В. В. Похлёбкина выглядит рецепт «турецкой долмы» из бараньего фарша с рисом в капустном листе, приведённый в «Литовской кухарке» В. Завадской в 1852 году[25]. Блюдо «голубцы» включено в издание 1875 года «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» Е. А. Авдеевой[26]. В «Поварском искусстве» П. М. Зеленко в 1902 году наряду с фаршированной капустой в кочане привёл рецепты «фаршированной капусты в листьях» (с мясным фаршем без риса) и «голубцов» (с добавлением риса в фарш)[22]. Е. И. Молоховец в своём труде «Подарок молодым хозяйкам» 1904 года предлагала рецепт современных мясных голубцов и сообщала, что мясные голубцы в южных регионах России заворачивают также в листья салата-латука, крупные листья щавеля и крапивы, беря их по нескольку листочков сразу[27]. Современные исследователи истории русской кухни О. и П. Сюткины соглашаются с В. В. Похлёбкиным в том, что блюдо было заимствовано русскими у западных славян[28], и видят в долме лишь прямой аналог голубцов[20].
Этимология названия блюда доподлинно неизвестна. М. Фасмер считал, что блюдо (рус.голубцы, пол.goɫąbki, сербохорв.голу̀биħ «клёцки») названо по сходству его формы с голубем, и отвергал версии происхождения с чередованием гласных от «галушки» или заимствования из немецкого языка (нем.Kohlblatt — «капустный лист»)[29]. Тем не менее, в Словаре В. И. Даля приводится диалектное (Подольская губерния) слово «галуша» для голубцов, под которыми подразумевается «пшено с говядиной в капустном листе, варёное в квасу»[30]. Высказывается также гипотеза о заимствовании через посредство какого-то восточного языка (тюркских или армянского) из перс.käläm «капуста» → *kalamb[31].
Авдеева Е. А.Голубцы хохлацкие // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 201. — 523 с.
Анфимова Н. А.Голубцы овощные. Голубцы с мясом и рисом // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 185—186, 228. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
Белоножко-Крылова В. И.Голубцы молдавские из виноградных листьев с рисом и мясом. Голубцы молдавские из белокочанной капусты. Голубцы из квашеной капусты // Молдавская кухня. — Кишинёв: Картя молдовеняске, 1981. — С. 71—73. — 191 с. — 100 000 экз.
Голубцы любительские. Голубцы с картофелем. Голубцы с грибами. Голубцы с творогом // Белорусская кухня / Л. Д. Маркова, И. П. Корзун, З. В. Василенко и др.; Под ред. З. В. Василенко. — 3-е изд., перераб. и доп.. — Минск: Ураджай, 1993. — С. 139—141. — 222 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-7860-0467-8.
Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др.Савойская или белокочанная капуста, фаршированная мясом. Голубцы с кашей и мясом // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 380—381. — 736 с.
Завадская В.Турецкая долма // Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга / Винцента Завадская. Пер. с пол. яз. Н. Бабиной. — Минск: Харвест, 2013. — С. 121. — 432 с. — 3500 экз. — ISBN 978-985-18-1936-8.
Зеленко П. М.Капуста фаршированная. Капуста, фаршированная в листьях. Голубцы // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 177—178. — 585 с.
Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.Голубцы овощные // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 241—242, 275. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
Маслов Л. А.Голубцы овощные. Голубцы с мясом // Кулинария. — 4-е. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 151, 199. — 295 с. — 200 000 экз.
Маслов Л. А.Голубцы овощные. Голубцы с мясом // Основы технологии приготовления пищи. — Издание второе, переработанное. — М.: Экономика, 1966. — С. 81. — 128 с. — 50 000 экз.
Махно В. Голубцы. — Днепропетровск: Слово, 2004. — 31 с. — ISBN 966-334-021-5.
Мельник В.Гэлуште ку крупе де грыу. Гэлуште ку орез ши легуме. Сэрмэлуце ын фой де вицэ // Молдавская кухня. — Кишинёв: Картя Молдовеняскэ, 1961. — С. 72—73. — 248 с. — 50 000 экз.
Голубцы мясные. Голубцы с мясом морского гребешка. Голубцы овощные // Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского. — Издание восьмое. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 136, 196, 236. — 383 с. — 600 000 экз.
Голубцы, фаршированные овощами. Голубцы, фаршированные бобовыми и ветчиной. Голубцы, фаршированные мясом. Голубцы, фаршированные варёным мясом. Голубцы из квашеной капусты, фаршированные мясом. Голубцы, фаршированные свининой. Голубцы, фаршированные рисом и айвой. Голубцы, фаршированные творогом. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски). Шахлет (голубцы) // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 500—502, 816, 823. — 960 с.
Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 25—26. — 304 с.
Рагель С. И.Голубцы овощные. Блюда из запечённого мяса // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Минск: РИПО, 2018. — С. 215, 302—303. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
Ратушный А. С.Голубцы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 108—109. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Сюткина О., Сюткин П.Из России с любовью: новые контакты с Западом // Непридуманная история русской кухни. — М.: Астрель, 2012. — С. 39. — 310 с. — ISBN 978-5-271-32289-1.
Голубцы с мясным фаршем и кукурузной крупой. Голубцы фаршированные в томатном соусе // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 284—285. — 567 с.
Шалимов С. А., Шадура Е. А.Рыба в капусте. Голубцы с мясом по-украински. Голубцы с рисом или перловой крупой и грибами // Современная украинская кухня / Перевод с украинского. — Киев: Техника, 1977. — С. 60, 84, 133. — 271 с. — 40 000 экз.
Sonia Allison.Golubtsy // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 186. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
Erhard Gorys. Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
