|
Ялівець (пряність) Ялівцеві плоди які вживаються як пряність — це жіночі насіннєві шишки, що утворюються у різних видів ялівцю. Це не справжня ягода, а шишка з надзвичайно м'ясистими і зрощеними лусочками, які називаються галбулюс, що надає їй схожості з ягодою. Шишки кількох видів ялівцю, особливо ялівцю звичайного (Juniperus communis), використовуються як прянощі, особливо в європейській кухні, а також надають джину відомого характерного аромату. Ягоди ялівцю є одними з єдиних прянощів, отриманих з хвойних дерев,[1] поряд з ялиновими бруньками.[2] Опис . На відміну від відокремлених і дерев'янистих лусочок типової соснової шишки, лусочки ялівцевої ягоди залишаються м'ясистими і зливаються в єдину оболонку, що оточує насіння. Ягоди ялівцю іноді називають принасінниками,[3] подібно до ягодоподібних шишок тису. Ягоди ялівцю звичайного варіюються від 4 міліметрів (1⁄8 дюйма) до 12 міліметрів (1⁄2 дюйма) в діаметрі; інші види в основному схожі за розміром, хоча деякі з них більші, зокрема Juniperus drupacea (20-28 мм або 3⁄4-1+1⁄8 дюйма). Ягоди зелені, коли молоді, і дозрівають до пурпурно-чорних протягом приблизно 18 місяців у більшості видів, включаючи J. communis. Дозрівання відбувається від 8-10 місяців у деяких видів до понад 24 місяців у J. drupacea.[4] Зрілі, темні ягоди зазвичай (але не виключно) використовуються в кулінарії, в той час як джин ароматизують повністю вирослими, недозрілими ягодами.[5] Хімічний складЯгоди ялівцю містять різноманітні фітохімічні речовини, включаючи ефірну олію приблизно 2 % об'єму, флавоноїд під назвою яліперин, смоли (приблизно 10 % об'єму), білки та оцтову, яблучну та мурашину кислоти.[6] З екстрактів ягід виділено жирні кислоти, терпени, ароматичні сполуки та вуглеводні, такі як пінен, сабінен, терпінен-4-ол, лімонен, мірцен.[6] ТоксичністьХоча в США ялівець класифікується як загальновизнаний безпечний продукт,[7] він може мати різні побічні ефекти, які не були детально вивчені в клінічних дослідженнях.[8] В основному через підвищений ризик викидня, навіть у невеликих дозах, вживання ялівцю може вплинути на вагітних або жінок, які годують груддю.[9] Вживання великої кількості ялівцевих ягід може викликати катарсис, судоми або зашкодити роботі нирок.[8] Ягоди деяких видів, таких як Ялівець козацький (J. sabina), є токсичними.[10] ВикористанняОкрім Ялівцю звичайного (J. communis) та Juniperus drupacea,[11][12] до їстівних видів належать Juniperus phoenicea,[13] Juniperus deppeana та Juniperus californica.[14] У смаковому профілі молодих, зелених ягід домінує пінен; у міру дозрівання до цього хвойного, смолистого фону приєднується те, що Гарольд Мак-Ґі описав як «зелено-свіжі» та цитрусові нотки.[15] Зовнішні луски ягід відносно позбавлені смаку, тому ягоди майже завжди принаймні злегка подрібнюють перед використанням як спеції. Їх використовують як у свіжому, так і в сушеному вигляді, але їхній смак і запах найсильніші одразу після збору врожаю і слабшає під час сушіння та зберігання. Ефірна олія, видобута з ялівцевих ягід, використовується в ароматерапії, як для масажу тіла, дифузії, так і в парфумерії.[16] Пряність Ягоди ялівцю використовують у північноєвропейській і особливо скандинавській кухні, щоб, за словами одного джерела, «надати гострого, ясного смаку»[17][18] м'ясним стравам, особливо з диких птахів (зокрема, дроздових і вальдшнепів) та дичини (зокрема, кабана та оленини).[19] Ними також приправляють страви зі свинини, капусти, квашеної капусти та квасолі. Добре поєднується з перцем, гвоздикою, лавровим листям. Традиційні рецепти гарніру шукрут, ельзаської страви з квашеної капусти та м'яса, повсюдно включають ялівцеві ягоди.[20] Окрім норвезьких, данських та шведських страв, ялівцеві ягоди також іноді використовують у німецькій, австрійській, чеській, польській та угорській кухнях, часто зі смажениною (наприклад, німецький зауербратен). Північноіталійська кухня, особливо кухня Больцано, також включає ялівцеві ягоди. Їх також використовують в італійському регіоні Апулія, особливо для ароматизації розсолів при солінні капусти та огірків. Яловець звичайний, використовується для ароматизації джину — алкогольного напою, розробленого в 17 столітті в Нідерландах.[21] Сама назва «джин» походить від французького genièvre або голландського jenever, обидва з яких означають «ялівець».[22] Інші напої зі смаком ялівцю включають фінське житньо-ялівцеве пиво, відоме як sahti, яке ароматизується ягодами та гілками ялівцю.[23] Ще один напій з ягід — julmust, безалкогольний напій виготовлений у Швеції, який продається переважно під час Різдва. У культурі Ягоди ялівцю, включаючи Juniperus phoenicea та Juniperus oxycedrus, були знайдені в давньоєгипетських гробницях у багатьох місцях. Відомо, що J. oxycedrus не росте в Єгипті, як і J. excelsa, який був знайдений разом з J. oxycedrus у гробниці Тутанхамона.[24] Ягоди, імпортовані до Єгипту, могли походити з Греції; греки зафіксували використання ялівцю як лікарського засобу задовго до того, як згадували про його використання в їжу.[25] Греки використовували ягоди в багатьох олімпійських змаганнях, оскільки вірили, що вони підвищують фізичну витривалість спортсменів.[26]Римляни використовували ялівцеві ягоди як дешеву заміну дорогого чорного перцю та довгого перцю, що імпортувалися з Індії.[27] Його також використовували як фальсифікат, як повідомляється в «Природничій історії» Плінія Старшого: «перець фальсифікують ягодами ялівцю, які мають дивовижну властивість набувати гостроти перцю».[28] Пліній також помилково стверджував, що чорний перець росте на деревах, які «зовні дуже схожі на наші ялівці».[29] Північноамериканська традиціяКілька північноамериканських видів ялівцю дають насіннєві шишки з солодшим, менш смолистим смаком, ніж ті, що зазвичай використовуються як прянощі. Наприклад, в одному з польових довідників м'якоть ялівцю каліфорнійського (J. californica) описується як «суха, борошниста і волокниста, але солодка і без смолистих клітин».[30] Деякі корінні американці використовували такі види не лише як приправу, а й як поживну їжу.[31] Ягоди також мали лікувальне застосування. Наприклад, чорноногі використовували чай з ялівцевих ягід для лікування блювоти,[32] в той час як жінки племені кроу пили чай з ялівцевих ягід після пологів, щоб посилити очищення і загоєння.[33] На додаток до лікарських і кулінарних цілей, корінні американці також використовували насіння всередині ялівцевих ягід як намистини для прикрас і декору.[31] Ягоди були невід'ємною частиною культури пустелі Серрано (Ванюме) і росли по всьому регіону річки Мохаве. Назва великого села Ва'піт походить від серранського слова, що означає ялівцеві ягоди, ва'ат.[34] Див. такожПримітки
|
