Los pieds-noirs se establecieron principalmente en Orán, en Philippeville (actual Skikda) y Bône (actual Annaba), Argel, Constantine (actual Qusantina) y la región histórica bereber de Cabilia. Esta gastronomía comprende platos simples aunque generosos y varían también según el origen de los colonos europeos; Si bien, la presencia española en Orán fue mucho anterior a 1830.
Esta gastronomía puede extenderse a todos los demás franceses en el Magreb, desde Marruecos a Túnez.
Para muchos pieds-noirs repatriados a Francia, su gastronomía es ya el único vínculo con la tierra que les vio nacer.[1][2] Este repatriamiento de alrededor de 1 millón[3] de pieds-noirs de Argelia a Francia introdujo los productos, técnicas culinarias y platos de la gastronomía pied-noir a la Francia metropolitana. Esta tradición culinaria, establecida por las mujeres y su habilidad, constantemente transformada y mejorada en las familias, corre el riesgo de desaparecer cuando los últimos pied-noirs hayan muerto. Hay algunos libros dedicados a esta cocina, aunque muchas recetas continúan transmitiéndose oralmente.[4]
Influencias
Mujer pied-noire preparando la sémola en una kessera para hacer cuscús.
Platos como la empanadilla brik, el chorizo bereber merguez, el cuscús, que son granos de sémola de trigo, o los estofados llamados tajines, son propios de la cocina magrebí, que es el componente principal de esta cocina. Esto explica por qué la carne de cerdo y las salsas de vino (como la salsa grand veneur o la clásica francesa salsa bordelesa) no están muy presentes en la gastronomía pied-noir, a excepción de ciertos platos procedentes de la península ibérica.
La gastronomía pied-noir ha recibido notables influencias de la cocina sefardí. Cabe destacar términos culinarios como «poyo» (pollo), «gayna» (gallina), «pichkado» (pescado), «salata» (ensalada), «wevos» (huevos) y platos llamados «al orno» (al horno) entre muchos otros. Si bien su ortografía no es la misma que en el castellano, esto es porque derivan del idioma judeoespañol o haquetía, que a su vez deriva del castellano.
La peculiaridad de la cocina pied-noir judía es que está relacionada con las prácticas dietéticas judías (kosher).
La sémola de trigo es también base de la alimentación: fino, medio o grueso. Desde la antigüedad, Argelia siempre ha sido considerado una región granera.
Existen diferentes tipos de pan: pan fougasse, kesra, pan pita, pan ácimo, pan batbout (de sémola de levadura) y panecillos con dátiles y nueces.
Platos
Lupinos.
Platos hors-d'œuvre
Un plato muy frugal y común es la rebanada de pan con aceite de oliva y frotado con ajo.[5]
De hors-d'œuvre (en español, aperitivos), destacan los lupinos, la ensalada de berenjenas, la ensalada de palmito (o chonta, los corazones frescos de la palmera), la ensalada de huevo duro con anchoas, la ensalada de pimientos asados en horno o kanoun (similar a la escalivada), la ensalada de garbanzos, ensalada judía,[6] ensalada de frijoles con comino, y huevos rellenos.
Plats de résistance
Cuscús de cordero.Paella pied-noir.Shakshuka.
Uno de los plato más emblemáticos es el cuscús,[7] que es sémola de trigo, generalmente de tamaño mediano. Se cocina en una cuscusera, tras enrollarse a mano con mantequilla. Se le suele agregar alguna carne: oveja, cordero, pollo, albóndigas, barboucha (tripa de oveja) o pescado (sobre todo en la costa, y se usa primordialmente mero). También se le agregan hortalizas: berenjenas, corazones de alcachofa (rorchas), cardo, zanahorias, repollo (para los pieds-noirs originarios de Alsacia-Lorena), calabacín, frijoles pequeños, nabos o garbanzos (hamous), pimientos rojos o verdes (felfel). El caldo se puede condimentar con harissa. Tradicionalmente, el cuscús se come con una cuchara de madera.
También la paella[8] es una famosa receta pied-noire, surge de la paella valenciana pero difiere un poco de ella, dependiendo de la receta de cada hogar, la base siempre es de arroz con pollo, mejillones, crustáceos... aromatizado con azafrán.
En cuanto a sopas, cabe destacar la chorba argelina (que se suele preparar con un tipo de pasta llamada langue d'oisseau, similar al orzo), el potaje,[9] la sopa de sémola, la sopa de frijoles, la sopa de pescado y la sopa de tomate.
En cuanto a platos de carne destacan el blanquette de ternera, las albóndigas, repollo, calabacín o berenjena rellenos de carne, el estofado de jabalí, el cuscús de pollo o cordero, la paletilla de cordero al horno, el gazpacho oranés, la market lubia (مدقة لوبيا, cocido de alubias con carne), el meshwi o mechui (مشوي, pieza de cordero a la brasa), la adafina o tfina (cocido de garbanzos con carne de cordero), el tajín (estofado que puede ser de pescado o carne), la pastela o bastela, conejo a los tres pimientos (lapin aux trois poivrons), perdiz con pasas, pollo al limón, o con cilantro, o con aceitunas negras o verdes, o con paprika, o con arroz pollo.
Entre las casquerías[14] es famoso el brazo de ternera relleno (melsa), la cabeza de oveja al horno (bousoulouf), las brochetas de corazón o de hígado de cordero o de oveja, los sesos de oveja al horno, las patas de cerdo con perejil o las patas de oveja con habichuelas.
Cristal, creada en Argel en 1884 por los hermanos Limiñana, de origen alicantino.
Super Anís Galiana.
El cóctel morisco (mauresque), típico del sur de Francia, es a base de pastis (licor de anís marsellés) y sirope de orgeat. Si se mezcla con granadina, se le llama «la tomate», mientras que si es con menta se le llama «el pimiento» o «el periquito».[16]
El anisette se suele acompañar de kémia[17] (كمية «pequeña porción» en árabe) que es un surtido de aperitivos varios (similar a lo que en Francia se conoce como amuse-gueules, en Oriente Medio como mezze o en España «tapas»).[18] Un kémia muy común en Argelia son los lablabi (لبلابي, o también bliblis o torraicos para los pied-noir), es decir, garbanzos a la parrilla.[19]
Vino
Póster promocional del vino Mascara.
A mediados del siglo XIX se importaron cepas desde Francia y el cultivo de la uva se convirtió en una economía muy importante en Argelia antes de la independencia, sobre todo en las regiones de Argel y Orán (Algérois y Oranie respectivamente). Se producían tanto vino tinto como blanco, rosado y moscatel, con una graduación entre los 13º y los 17º. Debido al calor de Argelia, era común entre los pied-noirs agregarle hielos.[20] Algunas botellas de vino argelino se llevaron a Francia durante la repatriación de los Pieds-Noirs (1962). Los vinos más conocidos fueron Boulaouane, Guébar, Mascara, Royal Kebir y Sidi Brahim. A día de hoy todavía quedan algunos viñedos en Argelia. Otros vinos se siguen produciendo en Marruecos (una variedad de Sidi Brahim) o Thébar en Túnez.
Cerveza 33 Export.
Cerveza
Antes de la independencia de Argelia en 1962 existían fábricas de cerveza de malta en Orán, Philippeville (actual Skikda) y Argel. La más antigua fue la Cervecería Wolf establecida en 1868, en Constantina. La cerveza más famosa fue la 33 Export, que actualmente se sigue produciendo en muchas ex-colonias francesas (Camerún, Marruecos, Gabón, Vietnam, Túnez...). A pesar de la prohibición islámica de beber alcohol, algunos musulmanes llegaron a consumir esta cerveza.
Jugos y refrescos
En 1936, el pied-noir Léon Breton comercializa la Orangina, de los terrenos de naranjos que poseía en Boufarik,[21] un jugo de naranja ligeramente gasificado. Otros jugos de frutas son el agualemon (similar a la granita), la Antésite (a base de regaliz), la limonada, la citronada, el agua de coco, zumo de sandía, limonada, el Selecto (soda con aroma de plátano) o la Judor (soda con aroma de naranja). También destacan los néctares de menta, granadina, limón, lima...de la marca Tchina.
Otras bebidas
Botella de bujda tunecino.
Otra bebida común para el aperitivo es el Picon o Amer Picon, un tipo de bíter a base de cáscara de naranja con caramelo. Fue creado en 1837 por Gaétan Picon, soldado de la Armada Africana (Armée d'Afrique) que estableció su destilería en Philippeville (actual Skikda).
El bujda (بوخة boukhda) es un destilado alcohólico de higos creado por Abraham Bokobsa en Túnez a finales del siglo XIX y actualmente se vende por todo el Magreb.
Los tradicionales café moruno y té moruno (aunque más correctamente, café árabe o turco y té con yerbabuena) que se consumen en todo el mundo árabe.
El champoreau (del español «champorro») es un licor de café o café con algún tipo de alcohol (por ejemplo, vino tinto, ron o coñac) que durante la segunda mitad del siglo XIX fue la bebida omnipresente de la Argelia recién colonizada. Es equivalente al carajillo de España o al caffè corretto de Italia.
También fue típico el vin d'orange («vino de naranja»), que sin embargo no es vino. Se trata de una infusión de piel de naranjas maceradas en alcohol neutro.[cita requerida]
El suero de leche o leben (لبن) que se suele acompañar de bradjs (véase en Postres).[15] Es el residuo agrio de la leche que queda después de la transformación de la crema en mantequilla en una mantequera. También fue común el ponche de huevo (lait de poule), importado desde Europa.
↑ abMarie-Jeanne Groud (1998). «L'HEURE DE L'ANISETTE»(en francés). Archivado desde el original el 23 de febrero de 2016. Consultado el 6 de octubre de 2019.
