On y accède depuis les quais par un grand escalier à double révolution. À l'origine, les cuisines se trouvaient dans les combles, les plats étant acheminés par sept monte-charges électriques. Il y a une hauteur de 8 mètres sous plafond[3].
Les premiers concessionnaires du Buffet furent à l'ouverture, Mrs Court et Jubier, dont ce dernier était également propriétaire à partir de 1908 de « l'hôtel Paris-Lyon-Palace » situé rue de Lyon, présenté comme une annexe du Buffet de la Gare. Fernand Guiraud, leurs succéda en 1928, jusqu'à son décès en 1962. Georges Neu (1893-1978) qui était entré à l'âge de 14 ans au Buffet après avoir pris la direction aux côtés de Fernand Guiraud, transmis le restaurant avant son décès à Albert Chazal (1923-2017) qui avait exercé la fonction de directeur auprès de lui[4].
Le buffet P.L.M, ancêtre du Train bleu, en 1900Vue sur le hall de la gare de Lyon depuis l'escalier d'accès au restaurant Le Train bleu.
Les salles du restaurant, le salon doré ou petit salon, la grande salle, les salons tunisien et algérien, les passages et leur décor sont classées aux monuments historiques[6].
Les immenses salles à manger ont toujours leurs caractéristiques d'origine, planchers polis, boiseries, banquettes en cuir, meubles de service en acajou, stuc doré luxuriant, nombreuses sculptures et peintures murales et sur les plafonds représentant des scènes de France. La trentaine de peintres qui ont œuvré comptaient parmi les meilleurs de leur temps, de sorte que l'on trouve ici une sélection caractéristique de la peinture française 1900. Au-dessus de l'escalier menant aux voies, on trouve une peinture murale de René Billotte (1846-1915) : il montre des motifs parisiens, à savoir le pont Alexandre-III et le palais de l'exposition universelle de 1900.
Les trois peintures du plafond de la grande salle sont dédiées aux trois plus grandes villes de France : Paris est une œuvre de François Flameng (1856-1923), qui créa aussi des fresques à la Sorbonne et à l'Opéra-Comique. Les deux autres sont signés par Guillaume Debufe (Lyon) et Gaston Casimir Saint-Pierre (Marseille). La peinture murale principale de la grande salle représente le théâtre d'Orange par Albert Maignan (1845-1908), on y découvre les portraits du président du PLM, Stéphane-Adolphe Dervillé, et du directeur général Gustave Noblemaire, ainsi que ceux des célèbres actrices d'alors Sarah Bernhardt et Réjane, du chanteur Jean Bartet et de l'écrivain Edmond Rostand. Les peintures représentant Villefranche et Monaco sont de Frédéric Montenard (1849-1926), le fondateur de la Société nationale des Beaux-Arts.
Au premier étage de la gare de Lyon à Paris, les fenêtres du Train Bleu donnant sur le parvis.
Dans la salle dorée, on trouve le tableau représentant Nice, la Guerre des Fleurs, d'Henri Gervex (1852-1929), un ami d'Auguste Renoir.
Le peintre Jean-Baptiste Olive (1848-1936) a peint deux tableaux, Saint-Honorat et le Vieux-Port de Marseille. Olive, né à Marseille, avait une grande réputation en tant que peintre de marine.
Une peinture d'Eugène Burnand (1850-1921) montre le massif du Mont-Blanc (Burnand est le créateur d'un célèbre panorama sur les Alpes bernoises qui voyagea pour une exposition itinérante à Anvers, Chicago, Genève et Paris).
Depuis le , la Maison Rostang a cosigné une nouvelle carte gastronomique, dans la tradition du buffet de la gare. Le chef doublement étoilé Michel Rostang souhaite proposer une cuisine influencée par les produits de saison et régionaux emblématiques de la ligne historique Paris-Lyon-Méditerranée (PLM)[10],[11].
Le restaurant de 250 couverts dont les cuisines sont dirigées par le chef Samir Balia, entouré avec le personnel de salle d'une équipe de plus de 50 collaborateurs, propose une cuisine gastronomique française traditionnelle avec en vedette des classiques comme le saucissonpistaché en brioche, la côte de veau fermier rôtie « Foyot », le gigot d'agneau servi depuis des « voitures à tranches » devant le client, le steak tartare, le vacherin glacé « Train bleu » ou le Baba au rhum royal ambré « Saint James », accompagné d'une imposante carte de vins[12].
Le président de la société Le Train Bleu, Albert Chazal, avec le chef cuisinier, Jean Thauvin (au second plan) en 1988.Jean Thauvin (de 1963 à 1992),
Michel Comby (de 1992 à 2000),
André Signoret (de 2000 à 2004),
Jean-Pierre Hocquet (de 2004 à 2019), en collaboration avec Michel Rostang à partir de 2018[14],
Samir Balia depuis 2019, en collaboration avec Michel Rostang[15]
Réception critique
Le Train bleu a obtenu divers prix, dont celui du meilleur restaurant dans le secteur ferroviaire ainsi qu'un prix d'honneur en qualité de meilleur restaurant dans le monde du transport lors de la remise des FAB (Food and Beverage Airports and Railway-Stations)[16]. Le restaurant, toutefois, ne jouit pas forcément d'une grande popularité auprès des critiques gastronomiques ou de sa clientèle. Comme l'écrit le journal Le Monde en 2015 : « Le Train bleu est sans doute la seule table où l’on mange mal, classée aux monuments historiques. Paris regorge de déçus du Train bleu qui ajoutent souvent : “De toute façon ce sera pire dans le train” »[17]. Le journal parle d'assiette « toujours aussi tristounette, à la traîne, [qui fait] grise mine, entre frites mollassonnes et sauces sans âmes »[18]. Le critique gastronomique Gilles Pudlowski évoque un service « souriant, gentil tout plein », des plats qui ressemblent à du « sous-vide » ou à du « prêt à l’avance façon traiteur » et une carte des vins « aux tarifs exorbitants »[19] mais note à partir de 2018 un vrai renouveau avec l'arrivée de Michel Rostang[20],[21].
Rénovation
Géré depuis 1998, par le groupe « Select service partners », celui-ci entreprend en 2014 une importante rénovation du Train bleu, au détriment d'une partie du mobilier d'époque, partie intégrante du décor mais non protégé au titre des monuments historiques[22], qui a été mis à l'encan par vente aux enchères le [23].
Le restaurant a rouvert ses portes le . Les cuisines ont été entièrement modernisées[24]. Tous les décors et les fresques ont été nettoyés, restaurés, les murs repeints et les dorures repassées à la feuille d’or (la dernière restauration de ce type datait de 1992). Les parquets et l’ensemble du mobilier ont été refaits « à l’identique », cependant les fauteuils club chesterfield des salons n'ont pas été conservés. Les nouveaux fauteuils ainsi que les banquettes et les chaises arborent désormais la nouvelle couleur bleue.
Au rez-de-chaussée la brasserie a été précédemment transformée en « bar musical ».
Galerie
À ce jour, Le Train bleu est l'un des lieux célèbres les mieux conservés du Paris des années 1900.
1976 : Apostrophe, existe-t-il une nouvelle cuisine française, de Jean Cazenave, présenté par Bernard Pivot avec Paul Bocuse. Au cours de cette émission réalisée en direct, des cheminots firent irruption dans le restaurant pour exprimer leurs revendications[31]
1993 : Chaud devant !! de Pascal Rémy (23"37') documentaire sur les rapports entre serveurs et cuisiniers. Diffusé sur Arte[32].
2012 : Le Train Bleu, buffet des rois, roi des buffets, d'Armand Isnard, documentaire (52") Éditions RDM.
Bibliographie
Monographie, Le Train Bleu, Paris, 114.p. Éditions Presse Lois Unis Service 1991 (ISBN2-908557-01-0)
Collectif, Guide des restaurants de Paris, Le Train Bleu, p.243 à 251. Éditions Gallimard 1993 (ISBN2-7424-0009-5)
Pierre Faveton, Restaurants historiques de Paris, Le Train Bleu, p.64 à 70, collection Les essentiels du Patrimoine. Éditions Massin 2015 (ISBN978-2-707-20907-8)
Pierre et Olivier de Lagarde, Dictionnaire amoureux du Patrimoine, Le Train Bleu, p.666 à 669. Éditions Plon 2019 (ISBN978-2-259-25322-2)
Denis Saillard, Françoise Hache Bissette, Sabine Hartl, Olaf-Daniel Meyer, Restaurants historiques de Paris, Le Train Bleu, p.121 à 129. Éditions Citadelle & Mazenod 2019 (ISBN978-2-85088-806-9)
François-Régis Gaudry & ses amis, On va déguster Paris, l'encyclopéguide qui dévore la capitale à pleines dents, Le Train Bleu, p.135. Éditions Marabout 2022 (ISBN978-2-501-12533-8)
↑Michel Chlastacz, Jean-Paul Masse, « Que sont les grands buffets devenus ? », La Vie du Rail, , p. 10 à 17
↑Clive Lamming, Paris au temps des gares : Grandes et petites histoires d'une capitale ferroviaire, Parigramme, 2011 (ISBN978-2-84096-711-8), « Le mythique Train bleu », p. 117.
↑Marcel Mongey, « Le Buffet de Paris-Lyon », La Vie du Rail, no 1159, , p. 21 à 27
↑La Reynière, « Sur les rails », sur lemonde.fr, (consulté le ).
