Chaque région viticole cultive certains cépages. C'est à partir de ces derniers que les vignerons élaborent leurs vins, à partir d'un seul cépage ou d'un mélange, suivant les régions et les appellations.
Nombre de cépages sont cultivés au Canada.
Tels que, Vidal, Seyval, Frontenac, Maréchal Foch, St-Pépin, Chardonnay, Marquette, Pinot Noir, Riesling, Petite Perle, Sabrevois, Radisson, Lucy Kuhlmann, Cabernet Franc, Vandal-Cliche, Baco noir, Geisenheim, Louise Swenson, De Chaunac, Gamay, Pionnier, St-Croix et plus encore...
D'encépagement d'origine européenne, le vignoble chilien exploite parfaitement les cépages cabernet sauvignon, cabernet franc et malbec pour les rouges, sauvignon et chardonnay pour les blancs. On y cultive également le merlot, le petit verdot, le sémillon, le riesling et le muscat. Le carménère est en train de devenir une originalité chilienne. Ce cépage, autorisé en bordelais, confondu fréquemment avec le merlot, y est délaissé depuis le phylloxéra car jugé trop fragile. Il trouve au Chili, où on le vinifie seul ou associé, un climat semblant moins menaçant.
La Criolla chica ou país est un cépage d'origine espagnole, utilisé pour la production de vins modestes. Le Tamarugal, découvert dans le désert du même nom, devient de ce fait un cépage blanc autochtone du Chili.
Exceptions : l'Edelzwicker n'est pas un vin de cépage mais un assemblage de cépages. Le Pinot d'Alsace est, selon le cas, un assemblage ou un monocépage.
Les grands crus d'Alsace peuvent être soit des monocépages soit des assemblages.
Après une longue période de production avec des cépages importés, la Corse fournit aujourd'hui des vins issus principalement de cépages plus locaux tels que le nielluccio en rouge et vermentino en blanc (ces cépages sont d'ailleurs devenus presque exclusifs pour les Patrimonio).
Piquepoul : cépage originaire du Midi de la France, le plus souvent blanc, appelé communément « picpoul ». Il donne des vins blancs secs très fruités d'une belle couleur jaune et frais. C'est le cépage du picpoul de Pinet dans l'Hérault. Il existe dans des superficies confidentielles de piquepoul rouge produisant des vins rouges qui ne sont pas inintéressants.
Aramon : cépage d'origine incertaine, mais que certains disent provenir d'Espagne. Aux XIXe et XXe siècles, ce fut un cépage très cultivé dans tout le Midi, qui désormais est pratiquement tombé dans l'oubli, depuis longtemps il n'est plus planté. Très sensible à l'excoriose, à l'oïdium et au mildiou, il craint les gelées printanières. L'aramon, cépage très productif, surtout lorsque greffé sur un porte-greffe vigoureux et planté dans des terres riches et irriguées, donne de très importants rendements, mais des vins rouges très légers, faibles en alcool et en couleur très souples. Dans des sols pauvres et secs avec un porte-greffe adapté, l'aramon donne des vins souples et fruités avec un titre alcoolique de 10 ° / 11 °. L'aramon est un cépage qui depuis longtemps tombe en désuétude dans tout le Languedoc.
Le vignoble Lorrain a beaucoup réduit depuis le XIXe siècle, cependant les vins des Côtes-de-toul, à l'Ouest de Nancy, restent assez connus dont le fameux vin Gris de Toul.
Groupant sous la même bannière des appellations aussi éloignées qu'irouléguy, bergerac, gaillac, jurançon, la région viticole du Sud-Ouest rassemble ce que les Bordelais appelaient "les vins du Haut Pays" et le vignoble de l'Adour.
Antão Vaz (Alentejo) Arômes exubérants et persistants. Bonne teneur alcoolique, fruit de la passion, mangue, melon, litchi, citron et herbe.
Arinto ou Pedernã (Minho, Estremadura) Son acidité permet des excellents assemblages et produit des vins délicats aux arômes floraux. Idéal pour les longs stages et sa longévité est reconnue dans les fameux vieux vins de Bucelas.
Baga Arômes de fruits rouges et noirs, charge acide et tannique importante. Vins charnus, concentrés, complexes, élégants et parfois puissants. Excellent potentiel de garde.
Bical ou Borrado das Moscas (Dão, Bairrada) Bonne structure, longévité, acidité et complexité. Notes minérales, citron vert et fleurs sylvestres. Souvent utilisé dans les mousseux
Castelão (Ribatejo, Palmela, Alentejo, Algarve) Arômes intenses de fraise, framboise, groseille et mûres. Produits des vins très frais à consommer jeunes.
Fernão Pires ou Maria Gomes (Ribatejo, Palmela, Estremadura) Produit des vins frais à consommer jeunes. Citron, orange, tilleul, miel et pommes vertes.
Malvasia fina (Douro, Dão, Algarve, Madeira) Très présent dans les Portos blancs et dans les vins de Madère. Fleur d'oranger, laurier, fruit de la passion, miel, marmelade, figues secs.
Moscatel (Palmela, Douro) Concentration de sucre élevé qui permet la production de vins généraux. Fleurs, figues secs, raisins secs, melon, miel et orange.
Touriga franca (Douro) Excellent pour produire des mono cépages. Vins tanniques et corsés aux arômes de rose, tilleul, acacia, mûre, cassis et prune. Bon potentiel de garde.
Touriga nacional Peaux épaisses, complexité, arômes de fruits noirs et de fleurs, puissance et équilibre.
↑Salomon, Jean-Noël, « Les vignobles et les vins de Madagascar », Les Cahiers d'Outre-Mer, Persée, vol. 33, no 132, , p. 335–362 (DOI10.3406/caoum.1980.2955, lire en ligne, consulté le ).
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