Édulcorant

Molécule d'aspartame.

Un édulcorant est un produit ou une substance ayant un goût sucré.

Le terme « édulcorant » fait parfois référence à des ingrédients destinés à changer le goût d’un aliment ou d’un médicament en lui conférant une saveur sucrée.

Certains édulcorants n'apportent pas de calories, d'autres moins que le sucre de table (saccharose), d'autres ont l’avantage de ne pas être cariogènes et certains sont plus sucrés que le sucre.

Le , l'OMS déconseille l'utilisation d'édulcorants pour le contrôle du poids. Elle cite tous les édulcorants synthétiques et naturels (ou modifiés) qui n'ont pas de valeur nutritive. Elle s'appuie sur une étude systématique qui montre l'absence d'avantages et une possible augmentation des risques de diabète et de maladies cardiovasculaires en cas d'utilisation à long terme[1].

L'OMS a précisé que sa recommandation ne s'applique pas aux catégories suivantes :

  • Les polyols (sucres-alcools) : Comme le xylitol, le sorbitol, l'érythritol ou le maltitol. L'OMS les exclut car ils contiennent des calories (bien que moins que le sucre) et ont un impact métabolique différent.
  • Les sucres à faible teneur en calories : Comme l'allulose ou le tagatose.
  • Les produits d'hygiène : La recommandation ne concerne pas les édulcorants présents dans le dentifrice ou les médicaments.

Cette position qui tient du principe de précaution comportemental (le risque identifié est lié à l'habitude de consommation de produits sucrés plutôt qu'à la nature même de la molécule) crée un clivage entre deux approches :

  • L’approche de santé publique (Générale) : L'OMS juge l'outil inefficace à l'échelle mondiale, car il entretiendrait l'addiction au goût sucré et favoriserait une "compensation calorique" inconsciente chez la majorité des consommateurs. Elle souhaite ainsi pousser les fabricants à réduire la quantité de sucre dans l'ensemble de leurs produits. L'OMS ne choisit pas entre « sucre » et « édulcorant », mais tente d'imposer une troisième voie : la réduction massive de produits sucrés par la population mondiale. Objectif qui peut sembler utopique puisque le goût du sucre est inné chez l'homme.
  • L’approche métabolique (Particulière) : Pour l'individu en contrôle strict (régime pesé), l'édulcorant reste un levier efficace pour supprimer les calories du sucre (s'il y absence de compensation). Les défenseurs de cette approche soulignent que les risques potentiels liés au microbiote ou à la réponse à l'insuline, bien que réels, sont probablement moindres que les ravages avérés d'une consommation élevée de sucre (obésité, résistance à l'insuline, stéatose, diabète).

En résumé, l'OMS déconseille de consommer aussi bien du sucre que des édulcorants mais si on décide de continuer à manger sucré, il faut noter que les édulcorants représentent un risque potentiel alors que le sucre est un risque avéré.

Typologie

Article détaillé : Liste d'édulcorants.

Un édulcorant est « une substance qui donne une saveur douce »[2]. Le miel, le sirop d'érable, le sirop d'agave, l'aspartame, la saccharine, l'acésulfame K, le sucralose ou encore le maltitol sont des édulcorants.

Le mot « édulcorant » s'emploie souvent pour désigner des produits qui donnent une saveur sucrée sans apporter de calories, ou qui apportent moins de calories que le sucre[3].

Parmi ces édulcorants, on en distingue deux types :

  • Les édulcorants intenses : ils ont un pouvoir sucrant élevé (le pouvoir sucrant du sucre de table est de 1).
  • Les édulcorants de charge (notamment polyol) : ils ont un pouvoir sucrant assez proche de celui du sucre de table (de 0,5 à 1,4) ; ils sont utilisés notamment dans de nombreux chewing-gums et confiseries.

Le pouvoir sucrant est un nombre sans unité : il est obtenu par le rapport de deux grandeurs exprimées dans la même unité (masse ou concentration). À la même saveur sucrée, le rapport entre la masse (gramme) de saccharose et de substance sucrée présente dans une solution aqueuse donne un pouvoir sucrant basé sur la masse. De même, le pouvoir sucrant peut être calculé sur le rapport de la concentration molaire C (mol/L) des deux espèces. Il faut préciser l'origine de la comparaison, masse ou concentration. La comparaison peut se faire à faible concentration (seuil de détection) ou forte concentration (10 %) habituellement utilisée dans l'alimentation[4],[5].

Les recherches en biochimie indiquent qu'établir un parallèle pertinent entre perception du goût et apport calorique[6] n'est pas fondé scientifiquement. Par exemple, le pouvoir sucrant[7] est différent d'un sucre à l'autre. Il est différent selon les espèces de primates[8]. Certains sucres ne sont pas assimilables par l'organisme et permettent de sucrer un aliment en évitant l'apport énergétique. Certains composés qui ne sont pas des sucres peuvent avoir un pouvoir sucrant (l'aspartame par exemple).

Les édulcorants sont aussi classés par leur activité cariogène. Ainsi, certains édulcorants, comme le saccharose, favorisent la formation des caries dentaires, d'autres comme l'isomaltulose sont considérés comme peu ou pas cariogènes[9].

Histoire

On trouve un édulcorant dans l'antiquité : le Sapa, qui provenait de vin fermenté cuit dans un récipient en plomb, et qui produisait des cristaux blancs d'acétate de plomb au goût sucré.

  • 1848 : l'Écossais John Stenhouse découvre l'érythritol, un polyol naturellement présent dans les fruits, les aliments fermentés et la sauce au soja

" 1969 : La thaumatine est une protéine extraite du fruit Thaumatococcus daniellii. Sa découverte en tant que substance sucrée est généralement attribuée aux travaux de Inglett & May (1969) et aux recherches de Van der Wel & Loeve (1972) qui l'ont isolée et caractérisée.

  • 1976 : le sucralose (un dérivé du saccharose)
  • 1980 : Le fruit du moine (Siraitia grosvenorii) est cultivé en Chine depuis environ 800 ans par des moines bouddhistes, et utilisé en médecine traditionnelle chinoise. Ce n'est que dans les années 1980 que les premières études scientifiques sur son pouvoir sucrant ont été publiées.
  • En 1994, paraît la directive européenne 94/35/CE concernant les édulcorants[3].

Question de l'innocuité des édulcorants intenses

En dehors des édulcorants comme le sucre de table, cible de critiques fréquentes, les édulcorants intenses font l'objet de méfiance. Ils sont cependant employés et plébiscités par une partie de la population[réf. souhaitée].

Les édulcorants intenses présentent plusieurs avantages. Ils permettent d'obtenir un goût sucré sans apport calorique. Ils sont donc utiles dans le cadre d'un régime hypocalorique, d'un régime de maintien du poids corporel, ou pour les personnes diabétiques : la consommation de saccharose leur est en général déconseillée. Ils sont pratiques d'emploi, présentés sous des formes facilement utilisables (tablettes, poudre, etc.).

Toutefois, ils sont déconseillés par l'OMS[11] certains diététiciens et nutritionnistes. La raison évoquée le plus souvent est qu'ils entretiendraient le goût pour le sucre et qu'ainsi, les consommateurs réguliers auront tendance à choisir des produits plus sucrés, ce qui favorise l'obésité. Cependant, plusieurs grandes méta-analyses (dont Rogers et al., 2016, International Journal of Obesity) ne trouvent pas de lien causal entre consommation d'édulcorants et prise de poids. Par ailleurs, la qualité des preuves sous-jacentes a été jugée « faible à très faible » par l'OMS elle-même, et l'agence reconnaît explicitement que l'association observée est probablement confondante (les personnes qui consomment des édulcorants sont souvent celles qui cherchent à perdre du poids, donc déjà à risque).

En dépit de leur apport calorique nul, ils peuvent entraîner, étant donné leur saveur sucrée, une réponse de l'insuline, quoique faible. Ce phénomène appelé "cephalic phase insulin release" (CPIR), est scientifiquement controversée pour les édulcorants intenses. Les revues systématiques récentes (Grotz et al., ou la méta-analyse de Romo-Romo et al., 2016, PLOS ONE) montrent des résultats très inconsistants.

Chez les diabétiques de type 2, par exemple, ce n'est pas souhaitable en dehors des repas.

Les édulcorants intenses ont fait l'objet de très nombreuses études. Les détracteurs de ces produits font remarquer que ces études sont en partie financées par l'industrie productrice de ces édulcorants, en particulier pour l'aspartame (commercialisé sous différents noms), qui aurait été agréé par la Food and Drug Administration (FDA) aux États-Unis en 1974 dans des conditions controversées[12]. Il sera suspendu en 1975, puis autorisé à nouveau en 1981, avec l'intervention de personnalités politiques comme Donald Rumsfeld, PDG de Searle à l'époque[12]. Le soutien de l'industrie alimentaire est manifeste, pour un marché estimé à plus d'un milliard de dollars par an[13]. L'EFSA a depuis réévalué l'aspartame de façon indépendante (2013, 2023) et confirmé sa sécurité aux doses autorisées.

Les détracteurs de ces produits mettent également en avant qu'on ne connaît pas les conséquences du mélange de plusieurs édulcorants ; l'aspartame et l'acésulfame-K sont fréquemment employés ensemble.

À des températures supérieures à 30–40 °C, l'aspartame en solution se décompose partiellement en méthanol, mais les quantités produites restent bien en deçà du seuil de toxicité.

Un certain nombre d'idées reçues circulent[14]. La consommation a débuté massivement en 1981[12], et qu'on a un recul suffisant aujourd'hui pour constater les problèmes de santé.

L'aspartame est, en principe, déconseillé aux enfants, ou en cas d'antécédents allergiques. Il doit impérativement être évité par les phénylcétonuriques, personnes souffrant d'une maladie génétique rare, la phénylcétonurie, due à un défaut phénylalanine-hydroxylase. Elle peut entraîner un retard mental (oligophrénie phénylpyruvique) causé par un excès de phénylalanine, dont l'aspartame est une source. En revanche, la phénylalanine en elle-même ne pose pas de problèmes reconnus pour la population générale : c'est un acide aminé présent à l'état naturel dans de nombreux aliments.

En 1991, la FDA a interdit l’importation de la stévia aux États-Unis. Une vaste campagne, soutenue par le Japon (le premier consommateur au monde), a été lancée pour lever cet interdit américain. Sous la pression des consommateurs, la FDA a autorisé, en 1995, la vente de la stévia à titre de supplément alimentaire, et, en , approuvé deux produits édulcorants dérivés de la stévia, le Truvia de Coca-Cola et le PureVia de PepsiCo[15].

Au Canada, son usage est autorisé depuis 2012 comme additif alimentaire et dans certains pays membres de l’Union européenne[16] ; la France ne l'a autorisé que le [17].

Édulcorants employés dans l'alimentation

Il existe de nombreuses molécules ayant un pouvoir sucrant plus ou moins élevé ; peu sont autorisées et réellement employées en alimentation humaine. Les substances utilisées et autorisées en Europe pour donner une saveur sucrée aux denrées alimentaires sont régies par la Directive européenne 94/35/CE et possède un numéro E[3],[18].

Les édulcorants intenses font l'objet d'une dose journalière admissible (DJA) : une consommation allant jusqu'à cette dose est considérée comme sûre par les instances officielles. Dans la pratique et pour la population générale, la consommation d'édulcorants intenses est bien inférieure à la DJA. La DJA est exprimée en milligrammes d'édulcorant par kilogramme de poids corporel. Par exemple, la DJA d'aspartame est de 40 mg/kg, soit pour une personne de 60 kg : 40 x 60 = 2 400 mg.

Dans les listes ci-dessous, le pouvoir sucrant est donné à titre indicatif.

Édulcorants intenses

Polyols

Article détaillé : Polyol.

Un polyol ou polyalcool est un composé organique caractérisé par un certain nombre de groupes -OH (groupes hydroxyles). Ils sont considérés comme des édulcorants de masse et de pouvoir sucrant inférieurs ou égaux au saccharose.

Autres édulcorants

Il existe d'autres édulcorants intenses et de charges, mais moins employés dans l'alimentation, soit par manque de réglementation (mabinline), soit en raison de leur interdiction en Europe (contrairement au Japon ou aux États-Unis, dans le cas de la stévia), soit parce qu'il ne sont pas commercialement disponibles (brazzéine) ou parce que leur usage en est limité (glycyrrhizine).

En voici une liste, non exhaustive :

  • Brazzéine - Protéine, pouvoir sucrant de 500 à 2 000 fois supérieur au saccharose (à poids égal)[31] ;
  • Curculine - Protéine, pouvoir sucrant 550 fois supérieur au saccharose (à poids égal)[32],[33] ;
  • Glycyrrhizine - Pouvoir sucrant 170 fois supérieur au saccharose (à poids égal)[34] ;
  • Hydrolysat d'amidon hydrogéné - Pouvoir sucrant 0,4 à 0,9 fois (à poids égal), 0,5 à 1,2 fois (à pouvoir calorique équivalent) supérieur au saccharose ;
  • Mabinline - Protéine, pouvoir sucrant 100 à 400 fois (à poids égal) supérieur au saccharose[35] ;
  • Miraculine - Protéine, qui n'est sucré qu'en milieu acide[36] ;
  • Monelline - Protéine, pouvoir sucrant 1 500-2 000 fois (à poids égal) supérieur au saccharose[37] ;
  • Pentadine - Protéine, pouvoir sucrant 500 fois (à poids égal) supérieur au saccharose[38] ;
  • Stévia - Plante au pouvoir sucrant 250-300 fois (à poids égal)[39] supérieur au saccharose, utilisé au Japon et dans d'autres pays. Autorisée en France depuis le [17] ;
  • Tagatose - Ose au pouvoir sucrant 0,92 fois (à poids égal)[40], 2,4 fois (à pouvoir calorique équivalent) supérieur au saccharose ;
  • Tréhalose - Diholoside, pouvoir sucrant de 0,45[41] ;
  • Isomaltulose - Diholoside au pouvoir sucrant de 0,42[42] ;
  • Érythritol (vendue sous le nom commercial de Zerose), effet rafraîchissant en bouche ;
  • Xylitol, pouvoir sucrant proche de 1, effet rafraîchissant en bouche.
  • Allulose

Notes et références

  1. ↑ Fabienne Blum, « Édulcorants sans sucre : déconseillés par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) pour le contrôle du poids », sur Science infuse site d'actualités, (consulté le ).
  2. ↑ définition du Petit Robert.
  3. ↑ a b et c Parlement européen et Conseil de l'Europe, « Directive 94/35/CE concernant les édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires. », Journal Officiel, no L 237,‎ (lire en ligne) [PDF]
  4. ↑ Dustin E Starkey & al., « The Challenge of Measuring Sweet Taste in Food Ingredients and Products for Regulatory Compliance: A Scientific Opinion », Journal of AOAC International,‎ (lire en ligne)
  5. ↑ Won-Whi Ko, « Effect of concentration range on the accuracy of measuring sweetness potencies of sweeteners », Food Quality and Preference,‎ (lire en ligne)
  6. ↑ « La prise d'édulcorant est susceptible, chez les individus hyperinsuliniques, d'accroitre les secrétions céphaliques d'insuline déclenchées, avec de fortes variations individuelles, par des stimuli gustatifs. », Manuel pratique de nutrition: L'alimentation préventive et curative, Jacques Médart, Éditeur De Boeck Université, 2005, p. 140
  7. ↑ Les glucides en nutrition humaine: rapport d'une réunion d'experts, vol. 15 de Collection FAO, édité par Food & Agriculture Org, 1980, p. 26, et Biochimie des aliments: diététique du sujet bien portant, Biosciences et techniques, Marlène Frénot et Élisabeth Vierling, Éditions Doin, 2001, et Invitation à la chimie organique. Les essentiels en chimie, Chimie organique, A. William Johnson, traduit par Danielle Volant-Baeyens, Pauline Slosse et Bernadette Devos-Wilmet, De Boeck Université, 2002, p. 154
  8. ↑ Glucides à saveur sucrée, édulcorants et santé, vol. 1, Gérard Debry, Éditeur John Libbey Eurotext, 1996, p. 15
  9. ↑ (en) AD kinghorn and CM Compadre, Alernative Sweeteners : Third Edition, Revised and Expanded, New York, Marcel Dekker, (ISBN 0-8247-0437-1)
  10. ↑ (en) United States General Accounting Office, Food and Drug Administration: Food Additive Approval Process Followed for Aspartame : Report to the Honorable Howard M. Metzenbaum, U.S. Senate, The Office, (lire en ligne), p. 10
  11. ↑ O. N. U. France, « L'OMS déconseille l'utilisation d'édulcorants », sur ONU France, (consulté le )
  12. ↑ a b et c (en) History of aspartame - wnho.net
  13. ↑ L'aspartame : documents écrits par J. Hudon et N. Markle ainsi que la liste des médicaments contenant de l'aspartame et le dossier supra
  14. ↑ Souvent accusé, le faux sucre est blanchi - Libération, 14 septembre 2006
  15. ↑ (en) F.D.A. Approves 2 New Sweeteners - The New York Times, 17 décembre 2008
  16. ↑ Stévia, Stévioside et Aspartame - Aspartame Information, 26 avril 2001
  17. ↑ a et b Arrêté du modifiant l'arrêté du 26 août 2009 relatif à l'emploi du rébaudioside A (extrait de Stevia rebaudiana) comme additif alimentaire, publié au JORF du .
  18. ↑ Parlement européen et Conseil de l'Europe, « Directive 95/31/CE établissant des critères de pureté spécifiques pour les édulcorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires modifiée par les directives 98/66/CE et 2000/51/CE. », Journal officiel de l'Union européenne,‎ (résumé, lire en ligne) [PDF]
  19. ↑ Parlement européen et Conseil de l'Europe, « Directive 2001/52/CE modifiant la directive 95/31/CE établissant des critères de pureté spécifiques pour les édulcorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires. », Journal officiel de l’Union européenne, no L 190,‎ , p. 18-20 (résumé, lire en ligne)
  20. ↑ (en) JECFA, FAO, « Acesulfame potassium 950 », Jecfa Monogragh, sur fao.org, FAO, (consulté le ), p. 2 [PDF].
  21. ↑ a et b (en) JECFA, « Monograph 1 Alitame - INS no 956 », Food additive Monograph, sur fao.org, FAO, (consulté le ), p. 1-4 [PDF].
  22. ↑ a b et c Parlement européen et Conseil de l'Europe, « Directive 2008/60/CE établissant des critères de pureté spécifiques pour les édulcorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires. », Journal officiel de l’Union européenne, no L 158,‎ , p. 17-40 (résumé, lire en ligne) [PDF]
  23. ↑ (en) JECFA, FAO, « Aspartame 951 », Jecfa Monogragh, sur fao.org, FAO, (consulté le ), p. 2. [PDF].
  24. ↑ (en) Scientific Committee for Food, « Revised opinion on cyclamique acid and its sodium and calcium salts - SCF/CS/EDUL/192 final », Reports of the Scientific Committee for Food, sur ec.europa.eu, Commission européenne, (consulté le ), p. 1-7 [PDF].
  25. ↑ a et b Comité scientifique de l'EFSA, « Le néotame en tant qu’édulcorant et exhausteur de goût - Avis de l'EFSA. », Avis du groupe scientifique, sur efsa.europa.eu, EFSA, (consulté le ), p. 1.
  26. ↑ (en) JECFA, FAO, « Saccharin 954(i) », Jecfa Monogragh, sur fao.org, FAO, (consulté le ), p. 2 [PDF].
  27. ↑ (en) AD Kinghorn & CM Compadre, Alernative Sweeteners : Third Edition, Revised and Expanded, New York, Marcel Dekker, (ISBN 0-8247-0437-1), IV Multiple ingredient approach, « Chapitre 25 - Aspartame-acesulfame: Twinsweet », p. 481-498
  28. ↑ Europa, « Édulcorants autorisés », Étiquetage et emballage de produits, sur europa.eu, Europa (Le portail de l'Union européenne), (consulté le ).
  29. ↑ (en) JECFA, « Sucralose », Monograph, sur fao.org, FAO, (consulté le ), p. 1-3 [PDF].
  30. ↑ (en) JD Higginbotham, « Sensory properties and potential applications of thaumatin, an intensely sweet protein. », Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 32, no 8,‎ , p. 843-848 (DOI 10.1002/jsfa.2740320815)
  31. ↑ (en) Assadi-Porter FM, Aceti DJ, Markley JL (2000). Sweetness determinant sites of brazzein, a small, heat-stable, sweet-tasting protein. Arch. Biochem. Biophys. 376 (2), 259–65, PMID 10775411, DOI 10.1006/abbi.2000.1726
  32. ↑ (en) Kurihara Y. 1992. Characteristics of antisweet substances, sweet proteins, and sweetness-inducing proteins. Crit Rev Food Sci Nutr 32 (3), 231–52. PMID 1418601
  33. ↑ (en) Yamashita H, Akabane T, Kurihara Y. 1995. Activity and stability of a new sweet protein with taste-modifying action, curculin. Chem. Senses, 20 (2), 239–43. PMID 7583017
  34. ↑ (en) P Tomasik, Chemical and Functional Properties of Food Saccharides, CRC Press, , 440 p. (ISBN 978-0-8493-1486-5), p. 389
    Pouvoir sucrant comparé a une solution à 10 % de saccharose.
  35. ↑ (en) X Liu, S Maeda, Z Hu, T Aiuchi, K Nakaya, Y Kurihara. Purification, complete amino acid sequence and structural characterization of the heat-stable sweet protein, mabinlin II. Eur J Biochem 1993. 211(1–2):281-7. PMID 8425538
  36. ↑ (en) K Kurihara and LM Beidler. Taste-Modifying Protein from Miracle Fruit. Science 1968, Vol. 161. no. 3847, pp. 1241-1243. PMID 5673432 DOI 10.1126/science.161.3847.1241
  37. ↑ (en) AD Kinghorn & CM Compadre, Alernative Sweeteners : Third Edition, Revised and Expanded, New York, Marcel Dekker, (ISBN 0-8247-0437-1), partie I, chap. 12 (« Less common hight-potency sweeteners »), p. 209-234
  38. ↑ (en) H Van der Wel, G Larcon, A Hladik, CM Hladik, G Hellekant and D Glaser (1989) Isolation and characterisation of Pentadin, the sweet principle of Pentadiplandra-Brazzeana Baillon. Chemical Senses, 14:75-79.
  39. ↑ (en) Scientific Committee for Food, « Opinion on Stevioside as a sweetener », Reports of the Scientific Committee for Food, sur ec.europa.eu, Commission européenne, (consulté le ), p. 1-7 [PDF].
  40. ↑ (en) JECFA, WHO, « D-TAGATOSE » [PDF], Monograph de la FAO, sur fao.org, (consulté le ), p. 1-2.
  41. ↑ (en) T Higashiyama (2002). T. Novel functions and applications of trehalose. Pure Appl. Chem. 74(7):1263-1269. 2002 [PDF]
  42. ↑ (en) J Kashimura, T Mizutani & I Watanabe, « Use of palatinose for sustaining mental concentration and attentiveness », European Patent, sur freepatentsonline.com, 11/14/2007 (consulté le )

Voir aussi

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