青糰

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草仔粿

蒸熟的新鲜杭州青糰，摄于杭州餘杭塘栖镇
别称	清明果
起源地	中国
地区	江南
主要成分	艾草(或麦青)、糯米、豆沙
222大卡（100克）[1] 千卡

青团制作技艺
上海市非物质文化遗产
一屉上海青糰
申报地区或单位	奉贤区
分类	传统技艺
序号	213
编号项目	Ⅷ-83
登录	2015年

青团，閩南、潮汕稱為草仔粿，客家人稱為青粄，香港稱為清明仔或雞屎藤茶粿，是中國南方部分地区與台灣清明節、寒食節、中元節的米食之一，因為其外皮中使用了青草汁液，故色澤為青綠色，所以叫做青糰。傳統為甜鹹兩種口味，甜的包棗泥、豆沙等，鹹的包豬肉、竹筍等；現代出現印上卡通圖案或者添加一些夾心軟糖。創新口味有巧克力味、各種水果味，甚至燕窩味等等，餡料出現猪油筍子、金针鲜肉、金華火腿、雞湯鮑魚等口味。有些甚至包著冰淇淋，或是變成西餐後的甜點^[2][3]。

食用的習俗最早可在周朝找到線索^[4]，於是百姓熄炊而“寒食三日”。寒食三日充饥傳統食品中有一種“青精飯”^[5][6][7]。

因為清明節與寒食節合二為一，所以有些地方有吃冷食的習俗，寒食節有上墳和墓祭之俗，後來和三月上巳招魂續魄的習俗逐漸定在寒食上祭^[8]。由於清明節氣在寒食第三日隨著時間轉移，寒食的習俗移到清明之中。宋朝以後寒食掃墓的習慣也遷到清明中。

宋朝時叫做“粉糰”，掃墓祭拜或踏青時食用，到了明清開始流行於江浙^[9]，清明節從普通的的農業節氣晉升為重大節日，寒食的影響消失無蹤，但飲食民俗卻以變形的方式傳承下去，並保存在清明節裡^[10]。如今清明節也不如以往，現代人以應令嘗鮮為主，青糰的祭祖功能逐漸淡薄。

早期為掃墓時攜帶的點心，現在主要被人們用來當春天的時令點心來食用，也可以饋贈或款待親友^[11]。青糰內餡濃密，外皮鬆軟，不甜不膩，味道清香，有青草香氣，有點黏但不會黏上牙齒，青糰的夾心有兩種，甜的多為豆沙^[11]。

以新鮮的艾草汁和糯米一起舂合讓米粉與汁融合所以為青色，包上豆沙、棗泥等內餡，蘆葉墊在青團下面放到蒸籠內，熟了後抹上麻油^[10][2][2]。

青糰上色用的材料叫“青”，浙江省临海市的青為鼠麴草，蘇州、杭州一般用用青菜汁、嫩丝瓜叶汁增色，將“青”煮熟搗成汁與糯米粉和在一起。临海青糰的馅料有鹹、甜兩個樣式，鹹的是豆乾、笋丁、肉丁、咸菜等，而甜的多為豆沙，為了能兩種樣式分清，一般將而鹹的包成餃子狀，甜的包成圓的。用楮树叶垫底下，用蒸籠蒸15分钟完成^[12]。

草仔粿（台羅： tsháu-á-kué^[a]，方音： ㄘㄠˋ ㄚˋ ㄍㄨㆤˋ），又稱青草粿、草粿、挹墓粿（台羅：ip-bōng-kué 或 ip-bōo-ké、方音：ㄧㆴㆠㆲ˫ ㄍㄨㆤˋ 或 ㄧㆴㆠㆦ˫ ㄍㆤˋ），流行於閩南與台灣等地的傳統食物，因攙入可食用草類而得名。早年是中元普渡和掃墓祭拜之食品，外有印龜紋，現為日常可見之小點心。

外型扁平約巴掌大小，內以蘿蔔切絲剁碎為包餡，味道鹹，綠色外表，以香蕉葉、月桃葉等為墊。閩南地區主要只有鹹的餡料，臺灣受到客家庄的影響，也流行甜餡，食用芝麻、花生餡的吃法。

因使用材料的差異而有不同稱呼，較常見的為使用鼠麴草^[b]或鼠麴舅製作的鼠麴粿（臺羅：tshí-khak-kué^[c] 、方音：ㄘㄧˋ ㄎㄚㆶㄍㄨㆤˋ 或 ㄘㄨˋ ㄎㄚㆶㄍㆤˋ；客家語：田艾粄）、使用艾草製作的艾粿（臺羅：hiānn-kué，客家語：艾粄，ngie55ban31）。除此之外，常用來製作草仔粿的材料尚有青苧麻葉、大葉田香草、桑葉、香蘭葉、雞屎藤等^[16][17]。

客家青糰，又稱青粄、清明粄，是以糯米粉與「青草」为主要原料制作成的一种粑粑，它是客家人传统的小吃。早年在贛南客家人、广东客家人地区，是中元節祭祀，清明节掃墓時攜帶的必备食物。随着商业化的发展，已走出中元節與清明節，隨時在城乡的糕点摊档、酒楼食肆都可以见到其身影，以綠豆沙为馅者最受歡迎。

客家青糰要用到时令的青草如苎麻草，艾草、白头翁、苧麻叶、鱼腥草、鸡矢藤和使君子等。有特殊的青草芳香。根据放入的草种不同，可以起到一定的药用保健功能。若用的是艾草，就叫艾草粄、艾糍粑、艾糍、艾角、艾粄，用苎麻草则是苎麻粄，若用「狗贴耳草」（魚腥草）則叫狗貼耳粄。

客家青糰主要成分是糯米粉（或加粘米粉）。制作时先将所用的青草去梗后洗净，放入开水中煮熟，然后捞起，滤水，用清水浸泡。将草用菜刀剁碎后，加入米粉和糖水一同捣烂，做成粘度、韧度适中的粉团，最后用模子压制成型或用手搓成型，最后放入蒸笼蒸熟即可。有些地方是将艾草晒干，磨成粉，将艾草粉与糯米粉加水和好（做甜艾糍最好适当加点糖）；再像包饺子、汤圆一样放入馅料包好並蒸熟，年輕人更喜歡放入油锅中炸。

• 艾草
• 糯米粉
• 馅：分鹹、甜两种。鹹馅一般用鲜竹笋、豆角、肉丝等作馅料。甜馅一般用花生、糖、芝麻、綠豆作为馅料。
• 灰水（碱水）：可以不加，但加了灰水使糍粑不致于相互粘在一起，而且口感更佳。

• 清明節
• 寒食節

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