Au début de la Seconde Guerre mondiale Perlasca travailla d'abord en Yougoslavie puis, à partir de 1942, en Hongrie, à Budapest, en qualité d'agent pour une maison de Trieste, la SAIB (Société anonyme d’importation bovine).
Le jour de l'armistice entre l'Italie et les Alliés () il se trouvait encore dans la capitale hongroise et, fidèle à son serment envers le roi, il refusa d'adhérer à la République sociale italienne. Pour cette raison il fut recherché par les Allemands, qui voulaient l'arrêter pour trahison, et il fut forcé de trouver refuge à l'ambassade espagnole.
Budapest, octobre 1944 : arrestation de Juifs.
Ayant obtenu de l'ambassade une citoyenneté espagnole et un passeport fictif, il se transforma en « Jorge Perlasca » et fut employé par le diplomate Ángel Sanz Briz dans sa tentative de sauver les Juifs de Budapest, reçus dans des « maisons protégées » préparées à cette fin et où ils étaient sous la protection de sauf-conduits. Cette opération avait été organisée avec la collaboration de quelques ambassades d'autres pays. Lorsque, en , Sanz Briz décida de quitter Budapest et la Hongrie, pour ne pas reconnaître le gouvernement pro-nazi hongrois, Perlasca décida de rester et de se présenter comme le remplaçant du consul qui était parti, rédigeant lui-même sa nomination avec force tampons et papiers à en-tête.
À partir de ce moment Perlasca se retrouva à gérer le « trafic » de milliers de Juifs, cachés dans l'ambassade et dans les maisons protégées à travers toute la ville, joignant ses efforts à ceux du diplomate suédois Raoul Wallenberg et du nonce apostolique MgrAngelo Rotta, avec les mêmes moyens et les mêmes objectifs qu'eux. Entre le et le , Perlasca distribua des milliers de sauf-conduits frauduleux qui conféraient la citoyenneté espagnole aux Juifs, en jouant sur une loi datant du gouvernement Primo de Rivera et autorisant le retour en Espagne des Juifs d'origine sépharade. Il arriva plusieurs fois à arracher littéralement les déportés aux mains des Croix fléchées, jusque sur les quais des gares. Il sauva notamment deux jeunes garçons au moment où ils allaient monter dans le train, et il dut pour cela affronter un officier allemand. Wallenberg, présent lui aussi sur le quai, lui apprit que l'officier en question n'était autre qu'Adolf Eichmann[1].
On estime que grâce à son action environ 5 200 Juifs échappèrent à la déportation. Après l'entrée de l'Armée rouge à Budapest, Perlasca fut fait prisonnier par les Soviétiques mais libéré au bout de quelques jours. De retour en Italie, il reprit sans guère de bruit sa vie antérieure. Les quelques personnes à qui il essaya de raconter son histoire ne le croyaient pas. Ce n'est qu'en 1987, plus de quarante ans après, que certains Juifs hongrois qui résidaient en Israël finirent par retrouver Perlasca (que beaucoup considéraient comme un citoyen espagnol) et firent savoir le courage et la solidarité dont il avait fait preuve. Il reçut pour son œuvre de nombreuses médailles et des témoignages de reconnaissance.
Le nom de Giorgio Perlasca inscrit au mémorial des Justes parmi les Nations, parc Raoul-Wallenberg, Grande synagogue de Budapest.
Le il fut reconnu par Israël comme un Juste parmi les nations. Au musée de Yad Vashem, à Jérusalem, dans la ruelle derrière le mémorial des enfants, a été planté un arbre à son nom. À Budapest également, dans la cour de la synagogue, le nom de Perlasca apparaît sur une plaque où sont énumérés les noms des Justes. Il meurt à Padoue à l'âge de 82 ans, d'un infarctus du myocarde, et il est enterré à Maserà di Padova.
Enrico Deaglio a publié une biographie de Giorgio Perlasca[2] et la RAI lui a consacré un téléfilm en 2002 avec Luca Zingaretti dans le rôle principal, sous le titre Perlasca, un eroe italiano[3].
