Nato come Dario Oliviero il 12 luglio 1972 a Torino, è il terzogenito di Claudio Oliviero, pasticciere vicentino, e Isabella Garchio, di origine messinese; è cresciuto a Settimo Torinese. Ha due sorelle maggiori, Nadia e Sonia, e una minore, Laura.
Alto 1,94 m, nel 1990 vince il titolo di Mr. Settimo Torinese, concorso che l'anno successivo lo porterà a vincere il titolo del concorso Il più bello d'Italia[6]. Il concorso era gestito, tra gli altri, da Lele Mora. Nel frattempo svolge il servizio militare presso l'Arma dei Carabinieri[7].
Nell'autunno 2010 è protagonista, insieme a Sabrina Ferilli, del film TV Caldo criminale, diretto da Eros Puglielli, andato in onda il 29 settembre su Canale 5. Nello stesso anno è ancora protagonista con la serie TV Il peccato e la vergogna nei panni di Nito Valdi, un poliziotto fascista che perseguita la dolce Carmen Tabacchi durante la seconda guerra mondiale; al suo fianco recita di nuovo Manuela Arcuri. Grazie all'interpretazione di Garko, Nito Valdi è stato definito il personaggio più cattivo della TV italiana. Lo stesso Garko ha dichiarato in un'intervista pubblicata da Il Giornale che alcune persone lo avrebbero talmente tanto identificato con il personaggio da lui interpretato, da rivolgergli delle minacce di morte e una tentata aggressione[9][10].
Nell'autunno 2011 appare, come guest star nella prima puntata, della serie TV Sangue caldo, con protagonisti Asia Argento, Manuela Arcuri, Francesco Testi e Bruno Eyron. Nello stesso anno è protagonista della miniserie di genere thriller Viso d'angelo, insieme a Cosima Coppola, attrice con la quale aveva già avuto modo di lavorare ne L'onore e il rispetto e che aveva condiviso con lui il ruolo di protagonista.
Nel 2012 è la volta del sequel L'onore e il rispetto - Parte terza, che si arricchisce di attori ancora più prestigiosi, quali Eric Roberts, Toni Bertorelli e Giuliana De Sio. La serie è andata in onda dall'11 settembre su Canale 5, e grazie a questa interpretazione, nell'ottobre 2013, ha vinto il premio del pubblico, assegnato dalla giuria di Sorrisi e Canzoni TV, come miglior attore, durante il Roma fiction fest 2013,[11] premio tra l'altro già vinto nel 2009 per la miniserie TV Il sangue e la rosa e l'anno successivo per L'onore e il rispetto - Parte seconda.
Avrebbe dovuto partecipare alla fiction Baciamo le mani - Palermo New York 1958, in onda nell'autunno 2013, ma i troppi impegni lavorativi già presi con altre fiction lo hanno costretto ad abbandonare il progetto.
Nel frattempo per due volte è ospite a C'è posta per te (8 settembre 2012 e 11 gennaio 2014)[12] e ad Amici (27 aprile 2013 come ospite, 12 aprile 2014 come giudice) di Maria De Filippi.[13]
Dopo aver avuto una breve storia con la collega Manuela Arcuri[20] ai tempi de Il peccato e la vergogna,[21] un presunto flirt con Serena Autieri nel periodo de L'onore e il rispetto[22] e due relazioni presumibilmente finte[23] avute con Eva Grimaldi,[24] con la quale ha convissuto per otto anni tra la fine degli anni '90 e i primi del 2000, e Rosalinda Cannavò negli anni in cui hanno lavorato insieme, Garko ha fatto coming out al Grande Fratello VIP il 25 settembre 2020, confermando in seguito di aver avuto una relazione durata 11 anni con un giovanotto di nome Riccardo e di averne avuto un'altra di recente con il collega Gabriele Rossi,[25][26] relazione che stando alle dichiarazioni sarebbe stata divisa in due fasi, mentre al momento sarebbe un'amicizia importante.[27]
Nel settembre 2010 è stato minacciato e aggredito da un malvivente a volto coperto nel giardino della sua villa di Zagarolo[28]; dopo quell'episodio ha dichiarato di vivere armato per legittima difesa[29].
«Il primo interrogativo emerge dalla data e luogo di nascita: Gabriel Garko è nato il 12 luglio 1972 a Torino o il 12 luglio 1974 a Settimo Torinese? Ride l’attore: «Ne vogliamo aggiungere un’altra? 12 luglio 1975 a Roma». Si può sapere quando e dove è veramente nato? «È buona la prima, ma è anche vero che ho vissuto a Settimo Torinese. Ho cercato più volte di correggere l’errore senza risultato e alla fine mi sono detto chissene... L’importante è che se ne parli e se un personaggio viene avvolto dal mistero diventa più affascinante. Forse sono io che ho messo in giro la falsa notizia della doppia nascita». Poi c’è anche la questione del nome: all’anagrafe è Dario Oliviero. «Veramente ora sono Gabriel Garko anche all’anagrafe - precisa - Ho scelto un nome d’arte per la privacy, all’inizio non volevo coinvolgere troppo la mia famiglia nelle mie follie di spettacolo. Ma Garko viene da Garchio, un cognome che appartiene al ramo materno».»
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