Cuisine écossaise

La cuisine écossaise est la cuisine de l'Écosse. Elle a influencé et fut influencée par les autres cuisines britanniques.

Haggis

Article détaillé : Haggis.

Le haggis est considéré comme le plat national écossais. Parfois plus connu en France en tant que « panse de brebis farcie », il admet plusieurs recettes. La base de la recette demeure toutefois inchangée quelles que soient les versions ; il s'agit des abats du mouton (cœur, foie et poumons), hachés avec de l'oignon, des flocons d'avoine, du suif, diverses épices (dont le poivre) et du sel. Le mélange ainsi obtenu est traditionnellement bouilli dans la panse de l'animal pendant environ trois heures.

Aujourd'hui, la plupart des haggis commercialisés n'est plus préparée dans un estomac véritable, mais un boyau synthétique.

Le haggis est traditionnellement servi avec des neeps and tatties (purée de navets et purée de pommes de terre), et accompagné d'un dram (un verre de whisky écossais).

Il s'agit du plat principal du dîner de la Burns' Night, soirée du 25 janvier où est célébré le poète Robert Burns, et à l'occasion de laquelle est récité son poème Address to a Haggis (Ode à un haggis).

Le haggis a donné naissance à la légende du haggis sauvage, en réponse aux questions des voyageurs demandant quels ingrédients entraient dans sa composition. Créature fictive originaire des Highlands, le haggis sauvage est une espèce d'oiseau ressemblant à l'autruche qui a, selon les versions, soit trois pattes, dont deux longues et une courte^[1], soit quatre pattes, deux longues d'un côté et les autres plus courtes^[2], afin de pouvoir courir plus vite autour des montagnes, ce qui rappelle le dahu.

Place de l'avoine

L'avoine, avec l'orge l'une des seules céréales cultivable sous le climat du nord de l'Écosse, a longtemps constitué la base de l'alimentation écossaise.

Les oatcakes sont des gâteaux secs, très plats, réalisés à partir de flocons d'avoine, traditionnellement en forme de quart de cercle. Ils sont considérés comme le pain traditionnel écossais. D'après le chroniqueur du XIV^e siècle Jean Froissart, les soldats écossais emportaient dans leur paquetage de quoi en préparer :

« […] chacun emporte entre la selle et le penniau une grande plate pierre, et trousse derrière lui une besace pleine de farine, en cette entente que quand ils ont tant mangé de chairs malcuites que leur estomac leur semble etre wit [vide] et affoibli, ils jettent cette pierre au feu et détrempent un peu de leur farine et d'eau ; et quand cette pierre est échauffée, ils jettent de cette claire pâte sur cette chaude pierre, et en font un petit tourtel, en manière d'une oublie de béguine, et le mangent pour réconforter leur estomac. Parquoi ce n'est point de merveille s'ils font plus grands journées que autres gens, quand tous sont à cheval hormis la ribaudaille, et si ne mènent point de charroi ni autres pourvéances [provisions], fors ce que vous avez ouï. »

— Jean Froissart, Chroniques (chap. XXXIV)

L'écrivain Samuel Johnson dit de l'avoine que c'est « une graine, qui en Angleterre est généralement donnée aux chevaux, mais qui en Écosse nourrit les gens^[3] ». Son biographe, James Boswell, rapporte^[4] que Lord Elibank aurait répondu à sir Walter Scott : « Oui, et à quel autre endroit du monde verrez-vous de tels chevaux et de tels hommes^[5] ? »

Le porridge est une bouillie de flocons d'avoine coupée à cuisson rapide, préparé dans du lait ou de l'eau. On le prépare avec une sorte de cuillère en bois appelée spurtle. Le porridge, salé ou sucré, fait partie intégrante du petit déjeuner écossais traditionnel.

L'avoine entre également dans la composition des bannocks, une sorte de gâteaux plats, ainsi que dans la préparation des farces, du boudin noir et du haggis.

Whisky

Article détaillé : Scotch whisky.

Le scotch whisky est le nom couramment utilisé pour qualifier le whisky en provenance d'Écosse. Cette appellation est protégée par une loi de 1988, le Scotch Whisky Act^[6], qui stipule que le scotch doit être distillé et vieilli en Écosse.

La première trace de whisky (uisge beatha, litt. « eau de vie » en gaélique écossais) en Écosse remonte à 1494. Il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-vie dans un document officiel l'Exchequer's roll qui précise « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae » témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie.

Le Traité d'union qui rattache l'Écosse à l'Angleterre en 1707 impose l'homogénéisation des taxes entre les deux pays. C'est le coup d'envoi d'un essor de la contrebande et d'un affrontement entre les clandestins et les Excisemen chargés de collecter les taxes qui durera jusqu'au XIX^e siècle. En 1713, l'instauration d'une taxe sur le malt provoque une révolte, affaiblit la consommation de bière locale (produite à base d'orge malté) et favorise la production domestique (non soumise à la taxe) de whisky. En 1781, afin d'enrayer le phénomène, la distillation domestique est interdite.

En 1784, le Wash Act cherche à simplifier le système de taxation afin de le rendre plus efficace. Les contrôles sur les distilleries officielles sont renforcés, la production est encouragée dans les Highlands par des taxes allégées sous réserve que la production ne soit pas exportée. De plus, une taille minimum des alambics est imposée. À l'approche de la révolution industrielle, la production clandestine s'intensifie encore dans les Highlands tandis que la qualité de ces whiskies est réputée supérieure à celle des Lowlands.

La distillation ne devient légale qu'avec l'Excise Act de 1823.

On distingue cinq grandes régions de production : la vallée de la Spey (Speyside), les Highlands, les Lowlands, les Hébrides et Campbeltown.

Termes culinaires dérivés du français

À partir de la fin du Moyen Âge et de la constitution de l'Auld Alliance, les échanges entre l'Écosse et la France se sont développés, particulièrement durant le règne de Marie Stuart. À son retour en Écosse, la souveraine avait notamment ramené dans sa suite des cuisiniers français qui ont introduit des termes depuis passés dans le langage courant^[7]. On retrouve ainsi :

ashet au lieu de plate, depuis « assiette » ;
cannel au lieu de cinnamon, depuis « cannelle » ;
collop au lieu de cutlet, depuis « escalope » ;
gigot (ˈdʒɪɡət), depuis « gigot » ;
howtowdie, depuis « hétoudeau » (ancien français), un type de volaille^[8].

Plats typiques

Céréales

Soupes

Cullen skink, soupe épaisse à base de haddock fumé, pomme de terre et oignons
Baud bree
Cock-a-leekie
Game soup, ou soupe de gibier
Hairst bree (ou hotch potch)
Partan bree
Powsowdie : une tête de mouton en bouillon ou en soupe
Scotch broth

Poissons et fruits de mer

Arbroath smokies : type de haddock fumé, spécialité de la ville d'Arbroath, à Angus
Cabbie claw, plat de morue en sauce (cabelew, autre nom du plat, dérivé du français, « cabillaud »)
Crappit heid
Cullen skink
Eyemouth pales
Finnan haddie
Kippers
Kedgeree
Rollmops
Saumon fumé
Tatties and herring (pommes de terre et hareng)
Fish and chips

Viande, volaille, et gibier

Ayrshire bacon
Black pudding, red pudding et white pudding
Boiled gigot, gigot bouilli de mouton ou d'agneau
Forfar bridie
Collops
Haggis
Howtowdie with Drappit eggs
Kilmeny Kail
Mince and tatties
Mutton ham
Pottit heid (brawn)
Potted hough
Bœuf Aberdeen Angus
Cerf rôti
Grouse
Bécasse ou bécassine
Fou de Bassan ou guga (gannet) dans les îles occidentales
Scotch pie
Lorne sausage ou saucisse carrée
Stovies

Légumes

Clapshot
Curly kail
Rutabaga et pomme de terre
Rumbledethumps : plat traditionnel des Scottish Borders à base de pomme de terre, de chou et d'oignons

Fruits

Fromages et produits laitiers

Bishop Kennedy
Bonchester
Caboc
Carola
Criffel
Crowdie
Dunlop : originaire de Dunlop dans l'East Ayrshire^[9]
Fromage d'Ayrshire
Gigha
Lanark Bleu
Dunsyre Blue

Puddings et desserts

Gâteaux et pains

Abernethy biscuits
Bannock
Berwick cockles
Black bun
Butteries
Caramel shortbread
Mars frit
Drop-scones
Dundee cake : gâteau aux fruits^[10]^,^[11]
Edinburgh rock
Fatty cutties
Festy cock
Flies graveyard, littéralement cimetières de mouches
Granny sookers
Hawick balls
Jethart snails
Lucky tatties
Moffat toffee
Oatcake
Pan drops, bonbons à la menthe
Pan loaf
Petticoat tails
Puff candy
Strippit baws
Plain loaf
Scones
Scots crumpets
Selkirk bannock, dont le Yetholm bannock
Shortbread
Soor plooms
Tablet
Scone de pommes de terre

Confitures et gelées

Dundee marmalade
Gelée de Rowan, à base de baies de sorbier
Miel de bruyère

Notes et références

↑ (en) « Page très complète sur le haggis réel et légendaire »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}.
↑ (en) « Description du Haggis sauvage »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}.
↑ « A grain, which in England is generally given to horses, but in Scotland supports the people. »
↑ James Boswell, The Life of Samuel Johnson, LL.D.: Including a Journal of His Tour to the Hebrides, volume 3, Derby & Jackson, New York, 1858, p. 11.
↑ « Yes, and where else will you see such horses and such men? »
↑ (en) « Scotch Whisky Act 1988 », sur www.opsi.gov.uk (consulté le 12 décembre 2019).
↑ Catherine Brown, chapitre 9 : « Culinary Interchange », Scottish Cookery, Glasgow, Richard Drew Publishing, 1989 (ISBN 0-86267-248-1).
↑ « Nicot écrit hestoudeau, et le définit : un chaponneau qui n’est ne poulet, pour estre plus gros, ne chapon, pour estre plus petit. Voy. Ménage, Dict. étym., vº hétoudeau, dernière édit. La forme la plus usitée, au temps de Saint-Évremond, étoit hétudeau ; on ne trouve plus aucun de ces mots dans nos dictionnaires modernes, l’Académie les ayant supprimés, on ne sait pourquoi, dès sa première édition. Laveaux dit que hestoudeau est un vieux mot inusité. M. Didot lui a donné un souvenir dans le Complément du dictionnaire de l’Académie. » Charles Giraud, commentaire des Œuvres mêlées (lettre au prince d'Auvergne) de Charles de Saint-Évremond (1701, édition de 1865).
↑ (en) John MacIntosh, Ayrshire Nights Entertainments: A Descriptive Guide to the History, Traditions, Antiquities, etc. of the County of Ayr, Kilmarnock, 1894, p. 265.
↑ (en) Hinds Elizabeth, « Classic Scottish Cakes », sur www.cakebaker.co.uk (consulté le 12 décembre 2019).
↑ (en) « Dundee Recipe Is Another Standby for the Holidays », The Evening Independent, St. Petersburg, FL,‎ 13 novembre 1936, p. 13 (lire en ligne, consulté le 12 décembre 2019).

Annexes

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Bibliographie

(en) Tom Bridge, Classic Recipes from Scotland, Édimburg, Mainstream, 2005, 256 p. (ISBN 9781840189438).
Anne Wilson, Cuisine écossaise, Konemann-Ellipsis, 1997, 64 p. (ISBN 9783895083211).