Share to: share facebook share twitter share wa share telegram print page

Карри (приправа)

У этого термина существуют и другие значения, см. Карри.

Ка́рри (там. கறி kari) — индийская приправа из смеси пряностей, основу которой составляют перетёртые в порошок куркума, пажитник (фенугрек, шамбала), кориандр и красный острый перец[1].

В традиционную смесь карри входят два обязательных компонента — куркума и лист растения карри (муррайи Кёнига), но в смеси промышленного изготовления лист карри заменяют пажитником по причине редкости и дороговизны этого растения[1].

Карри применяется для ароматизации и окрашивания риса, овощей, мяса, птицы, безалкогольных напитков. На её основе готовят соус карри.

В Индии, как правило, смесь изготавливается незадолго перед применением из свежих пряностей. Состав смеси не фиксирован и определяется по вкусу.

Примеры стандартных составов карри промышленного изготовления в странах Азии, Европы и Америки (в процентах)[1]:

Пряности Индийские универсальные карри (кроме рыбных блюд) Полные карри Карри для рыбных блюд Неполные карри
Нежный светлый Жгучий светлый Жгучий тёмный Умеренно жгучий светлый Умеренно жгучий тёмный Жгучий Нежгучий
Куркума 32 30 20 30 20 32 20 28
Пажитник 10 4 10 4 4 10 10 10
Кориандр 24 22 26 27 37 32 36 36
Красный острый перец 1 6 6 4 4 2 5 2
Ажгон или кмин 10 10 10 8 8 10 10 10
Фенхель 2 2 2 2 2 4 — —
Имбирь — 7 7 4 4 — 5 2
Кардамон 12 12 12 5 5 — — —
Гвоздика 4 2 2 2 2 — — —
Перец белый 5 5 — 4 — 10 — 5
Перец чёрный — — 5 — 4 — 5 —
Перец душистый — — — 4 4 — 4 4
Корица китайская — — — 4 4 — — —
Мускатный цвет — — — 2 2 — — —
Горчица белая — — — — — — 5 3

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Похлёбкин, 1973.

Литература

  • Похлёбкин В.В. Всё о пряностях. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — С. 147—151. — 207 с.
  • Кэрри, карри // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 150. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Erhard Gorys. Currypulver // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 112. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Charles G. Sinclair. curry powder // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 167. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Kembali kehalaman sebelumnya