Nato a Salisburgo[1] e originario di Unken, Herbst si è dedicato prevalentemente allo slalom speciale, nel quale ha ottenuto tutti i principali piazzamenti della sua carriera a partire dall'esordio in Coppa Europa, il 6 gennaio 1998 a Kranjska Gora (29º), e dal primo podio nel circuito continentale, il 19 marzo 2000 a See (3º). Ha esordito in Coppa del Mondo il 21 gennaio 2001 a Kitzbühel, senza completare la gara.
Il 10 gennaio 2004 ha conquistato a Todtnau la sua prima vittoria in Coppa Europa e a fine stagione è risultato 2º nella classifica di specialità del circuito, mentre non ha ottenuto risultati di particolare rilievo in Coppa del Mondo fino alla stagione 2005-2006, durante la quale ha conquistato il suo primo podio (2º il 22 gennaio a Kitzbühel). Ha quindi vinto la medaglia d'argento ai XX Giochi olimpici invernali di Torino 2006, suo esordio olimpico, nella gara vinta dal suo connazionale Benjamin Raich; nel prosieguo della stagione ha ottenuto la prima vittoria in Coppa del Mondo, l'11 marzo a Shigakōgen.
Nel 2010 ha bissato il successo sulla Planai (il 26 gennaio) e ai XXI Giochi olimpici invernali di Vancouver 2010 si è piazzato 10°; in quella stagione in Coppa del Mondo ha conquistato, grazie anche a cinque podi nella specialità (quattro vittorie - tra le quali l'ultima in carriera, il 31 gennaio a Kranjska Gora - e un terzo posto), la coppa di cristallo di slalom speciale con 22 punti di vantaggio sul franceseJulien Lizeroux. Nella stessa stagione ha colto la sua ultima vittoria in Coppa Europa, il 12 febbraio a Oberjoch, mentre in quella successiva ai Mondiali di Garmisch-Partenkirchen 2011 non ha concluso la prova e in seguito, il 27 febbraio a Bansko, è salito per l'ultima volta sul podio in Coppa del Mondo (2º).
Il 13 febbraio 2012 ha ottenuto a Pamporovo l'ultimo podio in Coppa Europa (2º); non ha concluso la prova ai XXII Giochi olimpici invernali di Soči 2014, suo congedo olimpico, e ai Mondiali di Vail/Beaver Creek 2015, ultima presenza iridata di Herbst, è stato invece 13º. Ha disputato l'ultima gara in carriera il 6 marzo 2016 a Kranjska Gora, senza completare lo slalom speciale di Coppa del Mondo in programma.