L'apothéose de la gastronomie parisienne se situe au XIXe siècle, époque à laquelle son influence s'étend au monde entier[1].
Cette gastronomie était en partie menée par la haute société, et plus particulièrement par les cuisiniers de la Cour, car la ville était le foyer de la royauté française, et c'est là que furent développés de nombreux plats pour le roi. François Vatel, par exemple, demeure célèbre pour avoir organisé tous les somptueux festins à Vaux-le-Vicomte[2].
L’Atelier de Joël Robuchon, dirigé par le chef cuisinier Joël Robuchon, est reconnu dans le monde entier pour sa qualité de restauration[réf. souhaitée].
On comptabilise plus d'une centaine de fromages parisiens[4]. Le brie, fromage inventé dans la Brie, une riche région agricole de l'est de Paris, est très consommé. Le coulommiers, le chevru, et la butte en pavé de Doue lui sont fréquemment assimilés. Le fontainebleau, lui, sert notamment à cuisinier le gâteau du même nom[5]. Certains de ces fromages, comme le brie en pot, ont vu leur production devenir confidentielle[4],[6].
Le champignon de Paris (Agaricus bisporus) est un légume symbolique de Paris, bien que la grande majorité de la production commercialisée soit produite dans des bâtiments industriels, à 70 % en Chine, 7 % aux États-Unis, 4 % en Pologne et aux Pays-Bas[7]. Si seulement 0,4 % de la production est issue de France, elle garde une production de qualité gustative supérieure récemment redécouverte, bien que l'appellation de champignon de Paris ne soit pas protégée[7]. Jardinier de Louis XIV, Jean-Baptiste de La Quintinie, cultive, dès 1670, le très fragile rosé des prés (Agaricus campestris) pour le roi. Ce n’est qu’au XIXe siècle que l'horticulteur Chambry de Passy essuie des échecs en relançant sa culture jusqu'à ce qu'il déverse du fumier dans une carrière de pierre abandonnée, où il découvre quelques mois plus tard que des champignons y poussent parfaitement grâce à la température constante et à l’air frais et peu humide qui y circule[8].
À la fin du XIXe siècle, plus de 300 producteurs cultivaient le champignon de Paris, pour un total de mille tonnes annuelles, en 1875. Trois millions de paniers sont livrés aux Halles de Paris. Il est produit en banlieue, mais aussi à Paris jusqu'en 1895, où les travaux du métro mettent un terme à sa culture dans les catacombes[8]. Il demeure, en 2016, six champignonnières en région parisienne, dans le Val-d’Oise, l’Oise et les Yvelines (par exemple à Montesson). Fournisseur du chef Yannick Alléno, Grégory Spinelli, producteur à Saint-Ouen-l'Aumône, explique que « le vrai champignon de Paris est cultivé en cave. Et il ne pousse pas dans de la tourbe mais sur une couche de calcaire, d’où il puise tous les minéraux et qui rejette moins d’eau. C’est tout cela qui fait la différence avec les champignons de Paris venus de Hollande ou de Pologne[8]. »
La cerise de Montmorency est un fruit, lui aussi, symbolique de Paris. Au XIXe siècle, des Parisiens louent des arbres à l'heure pour les manger sur place.
La cuisine parisienne est réputée pour ses volailles, que l'on considère comme des spécialités qui étaient autrefois servies à la Cour de Louis XIV de France.
On peut déguster à Paris beaucoup de vins, dont certains sont des plus réputés. Le vignoble parisien a connu son apogée au XVIIIe siècle, où il était le plus important de la France[4].
Si certains vins servis à la Cour royale étaient très luxueux et réputés, d'autres font figure emblématique de mauvais vin, tel le vin d'Argenteuil[N 1].
Très populaire de la fin du XIXe siècle, la Gallia disparait en 1968 et, avec elle, les bières de Paris[17].
Ce n'est qu'en octobre 2012 que s'ouvre de nouveau une micro-brasserie à Paris, la Brasserie de la Goutte d'Or, dans le 18e arrondissement de Paris, suivie par plusieurs autres, pour renouer avec une longue tradition[18].
↑« Il se comparait lui-même à un homme qui goûterait coup sur coup, les échantillons de tous les vins et ne distinguerait bientôt plus le château Margaux de l’Argenteuil. » (Guy de Maupassant).
↑Frédéric Robert et Alain Ducasse, Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse. Desserts et pâtisserie, éd. Ducasse, 2009, 583 p. (ISBN2-84844-051-1), p. 498.
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