Il tarator è una zuppa fredda a base di yogurt e cetrioli (aneto, aglio, noci e olio di semi di girasole sono talvolta aggiunti)Kebab bulgaro con riso
La cucina bulgara è una cucina che rappresenta la cucina europea sudorientale, diffusa nello Stato della Bulgaria. Condivide alcuni aspetti con la cucina dei Balcani.
Grazie al clima relativamente caldo e a una geografia diversificata che offre eccellenti condizioni di crescita per un'ampia varietà di verdure, erbe e frutta, la cucina bulgara è molto varia. Famosa per le sue ricche insalate servite a ogni pasto, la cucina bulgara è nota anche per la diversità e la qualità dei suoi prodotti caseari e per la varietà di vini bulgari e bevande alcoliche locali come la rakia, la mastika e la menta.
È caratterizzata anche da una grande varietà di zuppe calde e fredde, come il tarator, e di dolci, come la banitsa. I piatti bulgari sono perlopiù cucinati al forno o al vapore o in forma di spezzatino. I piatti di carne vengono spesso preparati alla griglia, mentre la frittura è poco diffusa. La carne di maiale è la più consumata in questa cucina.
Sono presenti anche piatti orientali quali moussakà, gyuvetch e baklavà. Un ingrediente molto popolare nella cucina bulgara è il formaggio bianco bulgaro in salamoia chiamato sirene (сирене). È l'ingrediente principale in molte insalate, come nei dolci. Il pesce e il pollo sono anch'essi mangiati, mentre il manzo è poco diffuso poiché la maggior parte dei bovini è allevata per la produzione di latte. La Bulgaria esporta carne di agnello, il cui consumo interno avviene prevalentemente nel periodo primaverile.
Tradizionalmente i bulgari fanno largo uso di yogurt, di cui è nota storicamente l'alta qualità produttiva; in particolare sono gli unici a usare durante il processo di produzione un microrganismo chiamato Lactobacillus bulgaricus.
Storia
Con la nascita dello Stato bulgaro iniziò la fusione delle cucine tracia, slava e proto-bulgara e la costruzione della cucina nazionale. Ogni gruppo etnico fu coinvolto con le proprie tradizioni culinarie. Le tradizioni alimentari si formarono sotto l'influenza dei seguenti fattori: posizione geografica, sviluppo socio-economico, religione, agricoltura, stagionalità, strutture esistenti, ecc.
Per la sua vicinanza all'Oriente le tecnologie orientali per la preparazione dei cibi sono presenti anche in Bulgaria, e alcuni nomi di piatti, con ricette modificate, portano gli stessi nomi: moussakà, gyuvetch, imam bayildi, kyopolou, pilaf, baklavà, kadaif e molti altri.
Dopo la liberazione della Bulgaria nel XIX secolo arrivarono svariate influenze europee e molte di esse furono interpretate in modo specifico - come ingredienti, tecnologia di preparazione, modo di servire, ecc.
Dopo il 1940 e soprattutto dopo il 1965 molti degli ingredienti principali mancarono dal mercato e furono sostituiti da altri che ancora oggi fanno parte della cucina nazionale. Così, il burro venne sostituito dallo strutto, le olive dai cetrioli sottaceto, le uova tritate dalla "maionese" di latte; scomparvero le uova di pesce e apparve il "bollito di Rousse" (carne in gelatina in scatola). Allo stesso tempo, nonostante il deficit esistente, durante il regime comunista, a causa dello sviluppo del turismo e dell'idea di creare dei marchi, comparvero dei nomi emblematici della cucina bulgara odierna, come l'"Insalata shopska", la "Kavarmà di Radomir", la "bob ciorba al monastero", le "uova di Panagyurishte", il "Burek di peperoni", ecc., tutti imposti dalla nomenclatura del tour operator nazionale - il Balkantourist. Il passaggio rese necessarie anche altre innovazioni - ad esempio le modifiche dell'"insalata shopska" (con l'aggiunta di vari ingredienti), che portarono alla nascita dell "insalata ovcharska" (cioè "del pastore"), l'aggiunta di uova, peperoni e kashkaval al kavarmà, ecc. Questo fu fatto per compiacere i turisti: le ricette si allontanarono dalle antiche tradizioni, ma in pratica si ottenne lo sviluppo futuro della cucina nazionale.
Caratteristiche
Una delle caratteristiche della cucina bulgara è che la maggior parte dei prodotti in un piatto sono trattati termicamente allo stesso tempo. Questo vale soprattutto per gli arrosti e la spiegazione è semplice: in passato, le famiglie a malapena avevano i propri forni, ma portavano il pasto preparato nei forni pubblici. Anche con l'avvento della tecnologia moderna dopo la fine della seconda guerra mondiale, questa tradizione di preparazione è stata in gran parte preservata fino alla fine degli anni 1980.
Un'altra caratteristica è l'inclusione di molte verdure fresche o in scatola, che vengono lavorate contemporaneamente alla carne.
Le zone culinarie si caratterizzano solitamente da una designazione regionale e storico-culturale delle tradizioni relative, legate al mangiare e ai prodotti utilizzati, alle modalità di preparazione e di servizio. Per questo motivo le cucine sono generalmente considerate su larga scala, da un lato, in base alle regioni che coprono, e dall'altro, in base alle culture simili dei popoli che hanno creato le tradizioni culinarie.
Secondo il primo principio, quello regionale, su scala generale più ampia la cucina bulgara fa parte della cucina europea. Nella cucina europea vengono prese in considerazione delle regioni variamente definite, che il più delle volte si sovrappongono alle somiglianze culturali fra i paesi nelle regioni stesse.
Inoltre, la cucina bulgara è considerata parte della cucina balcanica slava meridionale, ma le sue caratteristiche sono comuni a tutte le cucine slave e mediterranee, le più vicine delle quali sono la cucina turca e quella greca, e vi è anche una forte assomiglianza alle pratiche culinarie italiane e spagnole.
Secondo le caratteristiche culturali e regionali, una tipica cucina mediterranea sarebbe quella del Mediterraneo occidentale. Quella centrale è conosciuta come italiana e quella orientale come balcanica e come preorientale. La cucina balcanica include la cucina slava meridionale (incluse quella bulgara e quella macedone), la cucina rumena (inclusa quella moldava) e la cucina ungherese. Quella preorientale[N 2] invece, include la cucina turca, la cucina greca, la cucina cipriota, la cucina albanese e le cucine delle etnie di origine rom.
La cucina bulgara ha molti punti di contatto con le cucine nazionali sopraelencate, comprese quella balcanica, slava e mediterranea, ma come tutte le cucine del mondo utilizza prestiti e spezie tipiche della cucina preorientale e di quella orientale (zafferano, curcuma, pimento, pepe nero, ecc.).
Cucine slave
C'è l'uso di molti prodotti dolciari da forno - banitsa, tutmanik, tikvenik, katmà, tutto questo in una specifica interpretazione culinaria.
Cucina mediterranea
La cucina bulgara fa parte delle cucine balcaniche. Esse hanno una grande somiglianza con la cucina mediterranea, espressa nell'uso ricco di verdure crude e conservate, utilizzate nella loro forma naturale o trasformata, così come nel trattamento termico relativamente rapido dei piatti.
Cucina balcanica
La maggior parte degli esperti include la cucina bulgara nell'elenco generale delle cucine balcaniche. Molti piatti caratteristici della tavola nazionale bulgara, con alcune varietà, sono presenti nella cucina delle altre nazioni balcaniche (turchi, rumeni, serbi, greci, albanesi), come le insalate ("Insalata shopska"), gli stufati ("gyuvetch", "kavarmà"), le salse ("ljutenitsa"), i prodotti da forno ("moussakà", "drob sarma"), ecc. Sono simili anche i piatti alla griglia a base di carne macinata (kebab, polpette, karnaceta), così come i dolci per lo più sciropposi ("baklavà", "kadaif").
Piatti tipici della cucina bulgara
Antipasti e salse
Insalate
La tradizione culinaria bulgara è principalmente caratterizzata da insalate a base di verdure fresche o lavorate termicamente: pomodori, peperoni, cetrioli, cipolle, cavoli, carote, rape, patate. Le spezie principali sono il sale, l'olio vegetale, l'aceto, la paprica, il pepe nero, il prezzemolo e l'aneto. Insalate come "Shopska", "Snezhanka" (ovvero insalata biancaneve) e altre sono emblematiche della cucina bulgara. In inverno vengono spesso consumate i sottaceti (turshiya). Varie salse vegetali come kyopolou e ljutenica possono essere aggiunte in parte alle insalate.
Tipico della cucina bulgara, ma anche di quella balcanica, è che quasi tutti i tipi di insalata vengono serviti non solo come antipasti, ma anche come contorni o un misto di contorni. Il loro uso più comune con il piatto principale è sotto la forma di contorno freddo o caldo (o un misto di insalate fredde o calde) che accompagni i piatti di carne veloci (i cosiddetti allaminuti, come polpette fritte o al forno, spiedini, kebapcheta), o una grigliata mista completa.
Cetrioli affettati, pomodori, cipolle, prezzemolo, peperoni arrostiti o crudi, prosciutto, uova sode, kashkaval, formaggio bianco di salamoia (sirene) grattugiato; condita con sale e olio.
Insalata di cavolo e carote
Салата от зеле и моркови (Salata ot zele i mòrkovi)
Cavolo cappuccio tritato e carote grattugiate, sedano rapa tritato finemente; condita con sale, aceto e olio.
Insalata a strati
Редена салата
(Rèdena salata)
Pomodori tagliati a metà e cetrioli affettati; condita con sale, aceto e olio, e cosparsa di prezzemolo tritato.
Patate lesse e tagliate a dadini, cipolla o porro tritati finemente, prezzemolo, olive; condita con sale, aceto e olio.
Insalata di peperoncini
Салата от люти чушлета (Salata ot liuti ciuŝlèta)
Peperoncini piccanti arrostiti e spezzati a due, prezzemolo e aglio; condita con sale, olio e aceto. Al posto dei peperoncini si possono mettere i peperoni grigliati.
Insalata verde
Зелена салата (Zelèna salata)
Lattuga tritata, cipolla verde, ravanello, cetriolo; condita con sale, olio e aceto.
Insalata mista
Мешана салата (Mèsciana salata)
Pomodori e cetrioli tagliati a cubetti; condita con sale, aceto e olio, e cosparsa di prezzemolo tritato.
Verdure sottaceto come sedano, barbabietole, cavolfiori e cavoli, diffusi in inverno; le variazioni sono selska turshiya (sottaceto di campagna) e tsarska turshiya (sottaceto del re).
Зелена салата с кисело мляко (Zelèna salata con kìselo mliako)
Lattuga, yogurt, olio, sale, prezzemolo, uova, ravanelli, cetrioli.
Insalata del monastero
Манастирска салата (Manastìrska salata)
Ljutenica, fagioli, cipolla rossa, cetrioli sottaceto, peperoni grigliati, carote, pepe nero, paprica, sale, oio, aceto; esiste in altre versioni come quella con pomodori, cetrioli, peperoni grigliati.
Razyadka (разядка) – tutti i tipi di salse dense, ljutenica, purè e miscele pastose; una razyadka famosa è quella di peperoni grigliati con salsa di pomodoro, la quale è un'ottima aggiunta a qualsiasi piatto di carne bulgaro.
Razyadka tracia (Тракийска разядка) – salsa di noci macinate, aglio e sale
Lyutenica
Katâk
La razyadka di peperoni arrostiti con salsa di pomodoro
Antipasti caldi
Drob po selski (дроб по селски), cioè fegato alla rustica – fegato tritato con cipolla e peperoni
Ezik v maslo (език в масло), cioè lingua al burro – lingua di vitello affettata al burro
Katino mesè (Катино мезе) – misto di pezzi di carne di maiale, funghi, burro, cipolla, limone, olio, sale e pepe nero, tipico di Bansko
Midi v maslò (миди в масло), cioè cozze al burro – cozze al burro con cipolle e spezie fresche, tipico di Sozopol
Contorni
I contorni possono essere serviti indipendentemente, come antipasti, o come aggiunta a un piatto principale (ai cosiddetti "allaminuti", ovvero piatti veloci).
Quando i contorni sono numerosi e serviti su un vassoio, vengono spesso chiamati "mix di contorni" e serviti come antipasto. Quando fanno parte di un piatto principale, sono spesso un'aggiunta agli allaminuti o a una specialità di carne.
Spesso sono contorno anche gli affettati misti simili, ad esempio l'antipasto di formaggi bulgari e formaggi francesi, oppure quello di salumi bulgari, ecc.
Piatti
Nella comprensione tradizionale bulgara la parola "piatto" (yàstie) indica un pranzo composto da due portate principali: la prima è un tipo di cibo liquido, zuppa, minestra, ciorbà o brodo, che viene servito prima della seconda portata, che è considerata il piatto principale. Nel bulgaro moderno tutti i piatti liquidi sono chiamati socivà, ovvero un piatto in cui vengono utilizzatati una salsa liquida o il brodo. Ciò include anche i piatti a base di stufato preparati mediante bollitura. In generale quando viene servito uno stufato o un piatto simile, possono esserci due portate e in questi casi non viene servita la zuppa, oppure lo stufato è il primo piatto che precede quello principale ("il secondo").
L'antipasto e il dessert sono considerati aggiuntivi al piatto principale e potrebbero non essere inclusi.
A cena di solito sono esclusi le zuppe, le minestre e i dolci, ma l'antipasto è spesso presente, sotto forma di insalata o di spuntino tradizionale (ljutenitsa, mix di formaggi, sottaceti, ecc.), che può essere consumato anche con una bevanda alcolica (come rakija).
Zuppe
La cucina bulgara è ricca di zuppe e di minestre - di verdure, di carne e di pesce, alcune delle quali vengono preparate a seconda della stagione - ad esempio, la famosa zuppa fredda "taratòr" è tipica dell'estate. Tra le zuppe più famose della cucina bulgara ci sono inoltre la "Shkembè ciorba" e la "Kurbàn ciorba".
Una zuppa famosa di trippa di manzo o di agnello bollita e tagliata a pezzi, latte fresco e peperoncino piccante; servita condita con aceto e aglio. Viene considerata una cura contro la sbornia.
Zuppa di pesce piccante tradizionale, tipica del Nord della Dobrugia e del Mar Nero, a base di timo e levistico fresco.
Stufati
In generale quando viene servito uno stufato o una cosa simile, possono esserci due portate e in questi casi non viene servita la zuppa, oppure lo stufato è il primo piatto che precede quello principale (il secondo).
(in turco: güveç) è il nome generico dei piatti tradizionali della cucina balcanica, che sono un tipo di stufato di carne e di verdure (ma possono anche essere un piatto vegetariano).
Spezzatino con cipolla, peperoncino, pepe nero e carne tritata finemente, servito su una tartina di riso bollito o purè di patate.
Stufato di pollo
Пилешка яхния (Pìleŝka iacnìa)
Carne di pollo stufata in salsa densa con spezie come cipolle, peperoni, paprica e pepe nero.
Stufato di patate
Картофена яхния (Kartòfena iacnìa)
Piatto di patate e verdure in una salsa densa.
Piatti al forno, da casserola, in casseruola o alla griglia
I cibi cotti al forno, sul fornello o alla griglia sono chiamati con l'antico termine pecivà. Un pecivò potrebbe essere sia un intero piatto preparato sia un suo elemento usato per gli allaminuti di carne (polpette, spiedini, salsicce, hamburger, bistecche) o per le aggiunte di verdure (patate al forno, peperoni, pomodori, frutta, ecc.) A differenza dei piatti liquidi (i socivà) i pecivà sono sempre un piatto principale e vengono preparati sia a pranzo sia a cena. Inoltre, la preparazione di molti di loro è associata a eventi cerimoniali e rituali. I pecivà sono anche tutti i piatti che usano un impasto, di cui la più popolare in Bulgaria è la banitsa.
Nella cucina bulgara esiste un tipo di piatto tipico, che è un pecivò per il suo modo di preparazione, ma è spesso usato come contorno o antipasto, oltre a essere un piatto principale. Si chiama "placchìa" (in bg: плакия). Si prepara come le verdure al forno, in cui sono presenti le spezie piccanti (quelle più comuni sono l'aglio e/o il pepe nero) e il condimento acido (l'aceto di vino). Di solito si consuma leggermente refrigerato.
Uno dei piatti più popolari della cucina bulgara, preparato con la carne macinata, le cipolle, le uova e le spezie, tutto quanto sotto forma di palline fritte nell'olio.
Un piatto cotto in forno o in un recipiente di ceramica tipico, che di solito contiene carne di maiale o di pollo, una grande quantità di cipolle, santoreggia, peperoni, pepe e sale.
Un piatto di peperoni arrostiti e pelati farciti con un impasto di formaggio, uova, prezzemolo, e impanati nella farina, nel pangrattato e nelle uova sbattute, poi fritti in olio.
Maiale con riso
Свинско с ориз (Svinsko s orìz)
Affettato di maiale stufato con riso, cipolle, pomodori e spezie.
Carpa ripiena di un misto di noci macinate, cipolla, paprica, pepe nero, sale e olio, cotta al forno (tradizionalmente servita il 6 dicembre - il giorno di San Nicola).
Fagioli al forno
Боб на фурна (Bob na furna)
Fagioli, cipolle e verdure al forno, a cui si possono aggiungere le polpette, i salumi o la carne.
Pollo arrosto con le patate
Печено пиле с картофи (Pèceno pile s kartòfi)
Pollo al forno condito con patate tagliate a pezzi grossi.
Involtini di cavolo
Зелеви сарми (Zèveli sârmì)
Carne macinata, cipolle, pomodori e riso avvolti in foglie di cavolo cappuccio (al momento di servire vi si può aggiungere lo yogurt).
Carne macinata e riso avvolti in foglie di cavolo verza e serviti con lo yogurt.
Maiale con cavolo
Свинско със зеле (Svinsko sas zele)
Carne di maiale e cavolo cappuccio o crauti (a seconda della stagione), cotti al forno o in pentola.
Pollo con cavolo
Пиле със зеле (Pile sas zele)
Pollo stufato con cavolo cappuccio tritato, pomodori e spezie (si può preparare sia in pentola sia al forno).
Patate al forno
Печени картофи (Pèceni kartòfi)
Patate e verdure in una sala densa di panna, a cui si può aggiungere il bacon durante la cottura.
Patatnik dei Rodopi
Родопски пататник (Rodòpski patàtnik)
Un piatto tipico dei Rodopi, preparato con patate grattugiate grossolanamente, cipolla, sale e menta spicata, tutto questo viene impastato e cotto a fuoco lento, e vi si possono aggiungere la carne, il sirene o le uova.
Pollo con riso
Пиле с ориз (Pile s orìz)
Pollo tagliato a pezzi е stufato con riso, cipolle e spezie.
Un tipo di involtino di carne con un ripieno comprendente uova sode intere.
Sarma di fegato di agnello
Агнешка дроб сарма (Ágneška drob sârmà)
Frattaglie di agnello cotte al forno con riso, prezzemolo, erba cipollina e cipolle fresche, condite con un misto di besciamella e kashkaval. Servito con lo yogurt.
Polpette al sugo
Кюфтета в сос (Kiuftèta v sos)
Polpette in un sugo denso di pomodoro, fricassea o altro.
Gli allaminuti
I piatti che vengono preparati rapidamente e sono composti da meno componenti nella tradizione culinaria bulgara sono chiamati allaminuti (in bg: аламинути). Gli allaminuti sono le carni arrostite o fritte, le uova, i formaggi e/o la combinazione di questi. Di solito vengono serviti con qualche tipo di salsa o condimento (ljutenitsa, purè o un altro tipo di razyadka (vedi salse)) o un mix di insalate calde o fredde. Le varie insalate e antipasti serviti nello stesso piatto sono chiamati contorni o mix di contorni.
Affettato di carne infilato in spiedini di legno o di metallo, seguito da un pezzo di verdure (peperoni, cipolle, funghi, ecc.) e successivamente arrostito.
Grigliata mista
Мешана скара (Mèsciana skara)
Un piatto diffuso che comprende diversi piatti combinati in un'unica porzione (kebapche, polpette, braciola, spiedini) cucinati alla griglia.
Polpette nervose
Нервозни кюфтета (Nervòsni kiuftèta)
Un piatto molto piccante di un misto di carni macinate (50% di manzo e 50% di maiale), cipolla, cumino, due o tre peperoncini piccanti, bacon (o altro salume affumicato), sale, ecc.
Braciola/Bistecca
Пържола (Pârgiola)
Un piatto di diversi tipi di carne (manzo, pollo, agnello, il più delle volte maiale), battuto con pestacarne e marinato in anticipo, cotto alla griglia, fritto in padella o al forno (la braciola di maiale viene condita con le cipolle).
Carne macinata con ripieno di panna, peperoni, kashkaval, spezie, bacon, ecc. Diffusa in tutto il paese, ma soprattutto nella Bulgaria occidentale.
Pollo con la cipolla
Подлучено пиле (Podlùceno pile)
Pollo tagliato in quarti, cipolla, aglio, succo di limone, spezie (la cipolla e l'aglio vengono schiacciati e il pollo viene marinato prima di essere arrostito).
Frattaglie di agnello alla griglia
Агнешки дреболии на скара (Ágneŝki dreboliìi na skara)
Fegato d'agnello, reni, cuore, animelle tagliati in due (il fegato a fettine), salati e spolverati con un po' di farina, e successivamente grigliati.
Fegato di vitello al vino
Телешки дроб с вино (Tèleŝki drob po selski)
Fegato di vitello tagliato a tocchetti e marinato con vino bianco, olio, pimento, pepe nero e succo di limone, quindi grigliato brevemente da entrambi i lati.
Fegato alla rustica
Дроб по селски (Drob po selski)
Fegato di vitello o di pollo salato e infarinato, quindi fritto brevemente con cipolle, peperoni, funghi e pomodori, pepe nero e santoreggia fino a cottura.
Bistecche di agnello con il mentastro verde
Агнешки пържоли с джоджен (Ángeŝki pârgioli s giògen)
Bistecche di agnello battute, quindi marinate con il mentastro verde tritato, succo di limone, scorza di limone, pepe nero e aglio (senza sale), lasciate in frigorifero e quindi grigliate.
Polpette con kashkaval
Кюфтета с кашкавал (Kiuftèta s kaŝkavàl)
Carne macinata mista con cipolla, pepe nero, cumino e sale, divisa in palline appiattite, sulle quali viene messo un po' di kashkaval e vengono chiuse con un'altra palla di carne macinata, formando una polpetta cotta quindi alla griglia.
Kebabcheta alla cacciatora
Кебапчета по ловджийски (Kebàpceta po lovgìiski)
Carne di manzo macinata due volte, petto di maiale affumicato e sucuk, mescolati con paprica, cumino, cipolla, santoreggia con l'aggiunta di vino rosso con sale disciolto, sagomate in polpette lunghe (tipo spiedini) che vengono grigliati.
Piatti e allaminuti di pesce
Nome
Nome in bulgaro
Immagine
Ingredienti
Pesce fritto
Пържена риба (Pârgena riba)
Pesce di qualsiasi tipo, preferibilmente quello piccolo (come gli spratti) pulito, infarinato e tagliato a pezzi (se grande), quindi fritto in olio fino a doratura.
Pesce marinato
Маринована риба (Marinòvana riba)
Pesce pulito, tagliato e arrotolato nella farina, quindi fritto fino a doratura; del grasso rimanente viene fatta una salsa, aggiungendovi farina, alloro, pepe nero, aceto e aglio, e al suo addensamento viene diluita con il brodo, in cui viene immerso il pesce fritto.
Pesce allo spiedo
Риба на шиш (Riba na ŝiŝ)
Filetti di pesce infilati in spiedini di legno o di metallo, sovrapponendo successivamente dei pezzi di pomodoro, cipolla, peperoncino intero, quindi bagnati di aceto e di olio e grigliati.
Trota al burro
Пъстърва с масло (Pastârva s maslò)
Trota pulita, cosparsa di succo di limone, sale e cumino pestato, grigliata per 4 minuti per lato, dopodiché messa su un piatto e cosparsa di burro soffritto fino a doratura.
Salamoia di pesce alla Vidin
Рибена саламура по видински (Rìbena salamùra po vìdinski)
Pesce pulito (carpa, sgombro), arrotolato nella farina, quindi fritto fino a doratura. A parte si fa bollire acqua salata e acidificata con succo di limone, in cui si fanno bollire dei peperoncini piccanti, e dopo circa 20 minuti di ebollizione vi si aggiunge il pesce fritto e vi si lascia per circa 20 minuti. Servito con prezzemolo tritato finemente.
Pesce siluro affettato, infilato in spiedini di legno o di metallo, seguito da un pezzo di verdura o frutta (peperone, cipolla, mela, funghi, ecc.), quindi grigliato.
Pesce al sugo di pomodoro
Риба с доматен сос (Riba s domàten sos)
Pesce siluro pulito e tagliato, fritto. Nello stesso grasso vengono fritte le cipolle, i peperoni e i pomodori, e vi si aggiungono le spezie. In una pentola di terracotta vengono disposte una fila di verdure e una fila di pesce, e tutto quanto viene cotto in forno.
Ghiozzi al forno
Попчета на фурна (Pòpceta na furna)
Ghiozzi puliti e fritti in olio; cipolla tagliata e stufata con pomodori, funghi, spezie. All'evaporazione della maggior parte del liquido i ghiozzi vengono cotti per un breve periodo in forno.
Carpa con crauti
Шаран с кисело зеле (Sciaràn s kìselo zele)
Carpa tagliata cotta al forno su una tartina di crauti, riso bollito, cipolle e spezie (leggermente cotte in anticipo).
Carpa ripiena di riso
Шаран пълнен с ориз (Ŝaràn pâlnen s orìz)
Carpa intera ripiena di un misto di cipolle, riso, noci, uvetta e spezie, quindi cucita e cotta al forno, versando sul fondo della teglia del concentrato di pomodoro diluito.
Kebab di pesce al vino
Винен кебап от риба (Vìnen kebàp ot riba)
Pesce di mare stufato con le verdure (cipolle, pomodori), farina, spezie e vino rosso.
Pesce bianco placchia con il topping
Бяла риба плакия със заливка (Biala riba placchia sâs zalìvka)
Pesce bianco pulito e affettato, cotto al forno insieme a una grande quantità di cipolle, aglio, pomodori, alloro, pimento, pepe nero, sale e olio. Il pesce cotto viene ricoperto di besciamella e cotto al forno (servito freddo).
Gyuvetch del pescatore
Рибарски гювеч (Ribàrski ghiuveĉ)
Pesce pulito e lavato, cotto in un vaso di ceramica insieme alle verdure (carote, cipolle, aglio, sedano), pangrattato, vino bianco e spezie.
Pesce alle olive al forno
Риба с маслини на фурна (Riba s maslìni na furna)
Pesce tritato e lavato (sgombro cavallino, carpa, palamita, sgombro), cotto al forno con un misto di verdure (cipolle, pomodori, carote, sedano, aglio) e olive denocciolate; consumato freddo.
Allaminuti con uova e/o formaggio
Questi sono gli allaminuti più diffusi in Bulgaria che si mangiano principalmente in casa e per la cui preparazione non sono richieste particolari abilità culinarie. Questi includono le famose uova bollite, le uova fritte, le frittate e il mish-mash.
A volte agli allaminuti all'uovo vengono aggiunti altri due gruppi: i salumi impanati e gli allaminuti di carne (polpette, cotolette), che sono essenzialmente una varietà degli allaminuti di carne, e formaggi impanati, che sono allaminuti senza carne, per il preparazione dei quali sono richieste un maggiori abilità culinarie.
Tipo di uova fritte, senza mescolare; spesso serviti in abbinamento a formaggiо bianco in salamoia (sirene), salumi o altri tipi di allaminuti di carne.
Tradizionalmente viene preparato con peperoni e pomodori tritati, stufati in olio riscaldato a fuoco moderato. I peperoni possono essere pre-arrostiti e pelati o affettati crudi. Le uova e il formaggio (sirene) vengono aggiunti al composto perché si addensi.
Salumi
La cucina nazionale bulgara è relativamente povera di tipi di salumi, ma quelli tradizionali hanno delle eccellenti qualità gustative. Alcuni degli insaccati più diffusi sono lukanka, sugiuk, nadenitsa, sazderma, karvavica, pastırma, vari tipi di salame al bacon, diversi tipi di salame morbido ("Di Manzo", "Kamcìa"), karnaceta, ecc.
Nel corso degli anni alcuni tipi di insaccati sono diventati prelibatezze gastronomiche (sucuk, lukanka), e altri hanno cominciato a essere affumicati invece di essere lavorati mediante ebollizione. Gli insaccati crudi a lunga conservazione (lukanka, Gorno-Oryakhov sucuk, ecc.) devono maturare prima di diventare commestibili.
Soprattutto in campagna si pratica la tradizionale preparazione degli insaccati, e nei piccoli centri si possono vedere i sucuk fatti in casa appesi a essiccare. L'essiccazione avviene durante i mesi freddi (temperatura massima fino a 15 °C), per 40 – 60 giorni. In questo modo gli insaccati si conservano e non è necessario aggiungervi un conservante durante la loro preparazione.
Se consumati crudi, i salumi vengono utilizzati come antipasti, contorni o spuntini. Alcune salumi morbidi (wurstel, miniwurstel) sono consumati bolliti a colazione con la baguette o con un piccolo panino (pitka). Se usati come parte di un pasto (ai cosiddetti "allaminuti", ovvero piatti veloci), vengono spesso grigliati o fritti.
I salumi più apprezzati come piatti veloci o come parte di una grigliata mista sono le salsicce (quelle piccole sono conosciute come "nadenichki"), anche se qualsiasi tipo di salume può essere grigliato.
Altri salumi sono il bahur (insaccato di frattaglie e di sangue di pecora, bovino o suino), il banski starets (il vecchio di Bansko: insaccato di carne di maiale e lardo) e Strandjanski dyado (il nonno di Strandža: un prodotto pressato, essiccato a crudo, di carne di maiale tagliuzzata, spezie naturali e additivi, insaccata in un involucro di origine naturale, solitamente lo stomaco di maiale).
Le tradizioni bulgare nella preparazione dei dolci non sono grandi e sono per lo più legate alla preparazione di dolci a pasta semplice. Nei pasti quotidiani la frutta fresca viene spesso utilizzata come dessert in estate e le composte di frutta in inverno. I dessert di pasticceria più specifici sono solitamente presi in prestito dalla pratica della pasticceria dell'Europa occidentale o orientale.
Con marmellata o miele o/e formaggio е oggi anche con cioccolato – un impasto della regione di Strandža, dei Rodopi e di altre regioni della Bulgaria, simile alla palacinta, ma più spessa, condito di strutto, burro, o olio.
Dolce di origine turca, composto da spaghetti molto fini intrecciati tra di loro in modo irregolare assieme alla frutta secca, bagnati con sciroppo di zucchero
Ciambellone
Кекс (Keks)
Tipo di prodotto a pasta dolce, cotto in una forma rotonda o oblunga, contenente noci, frutta secca, ecc.
Biscotti di pasta frolla, solitamente a base di mandorle tritate. Le versioni si trovano nella maggior parte delle cucine arabe e ottomane, con varie forme e ricette diverse.
Il nome 'halva' viene usato per diverse varietà correlate al dessert mediorientale. La Tahini halva (in bg: тахан халва) è la versione più popolare; è disponibile in due diverse tipologie, con semi di girasole e con semi di sesamo. Tradizionalmente, le regioni di Yablanitsa e Haskovo sono famose produttrici di halva.
Цедено кисело мляко с мед, орехи и плодове (Tsedèno mliako s med, orèchi i plodovè)
Yogurt acido colato, latte fresco o panna, zucchero, frutta e noci
Zucca al forno
Печена тиква (Pècena tikva)
Pezzi di zucca al forno con miele e noci
Zakuski: prodotti per la colazione, merende e spuntini
Al giorno d'oggi i bulgari usano più spesso le tipiche forme europee di panini per fare colazione, che sono fatti con fette di pane, pagnotte o piccoli panini con qualche tipo di ripieno.
I zakuski, seppur, formalmente parlando, siano una tipologia di allaminuti (cioè pasti veloci), sono raramente chiamati così. Nel linguaggio colloquiale bulgaro la zakuska è considerata uno spuntino più veloce e più limitato rispetto agli alaminuti, che sono essenzialmente pasti veloci consumati a pranzo e a cena.
Nelle abitudini alimentari bulgari è accettato che gli zakuski siano indicati dall'ora in cui vengono consumati: zakuska mattutina, di metà pomeriggio, pomeridiana, notturna e/o di mezzanotte, di metà notte.
Zakuski tradizionali
Nella tradizione bulgara gli zakuski più comuni sono le paste alimentari: mekitsi, kiflichki (tipo cornetti) fritti o al forno, ponichki (ciambelle), banitsi. Insieme a loro sono diffusi i prodotti preparati soprattutto come spuntini o dessert, come tutmanitsi, katmi, palacinki, kurabii, biscotti fatti in casa e altri.
Zakuski liquidi
Si tratta di zakuski associati a pasta bollita preparata rapidamente, o immersi in brodo.
La colazione liquida bulgara più diffusa in passato era la popara, una zuppa fatta con pangrattato o pane secco, tagliato a pezzettini conditi con tè, latte fresco o acqua calda zuccherata o brodo. Viene consumata anche oggigiorno e offerta ai bambini piccoli.
Un'altra forma comune di colazione liquida è la colazione con la pasta, che si consuma insieme al brodo (solitamente preparato a parte, ma per alcuni tipi di pasta come la yufka o il cuscus europeo si può utilizzare anche il brodo della cottura stessa).
Zakuski fritti
Si tratta di un grande gruppo di prodotti a base di pasta, i più popolari dei quali sono le mekitsi, i ponichki (le ciambelle) e i pirožki.
C'è un'ampia varietà di opzioni e metodi di preparazione. Si dividono generalmente in salati e dolci, con e senza ripieno, con grasso vegetale o animale.
Il french toast è un tipo di zakuska molto comune in Bulgaria, preparato principalmente in casa e a colazione.
Zakuski di pasta al forno, paste alimentari e tipi di pane
La zakuska di sfoglia al forno più diffusa è la banitsa, e quando viene preparata come colazione, viene spesso tagliata a pezzetti, chiamati con il diminutivo "banichki".
La pita condita bulgara, che assomiglia alla pizza italiana, è sempre meno preparata come zakuska. Alcuni giovani bulgari mettono un segno di uguaglianza tra la pita condita e la pizza a causa dell'introduzione di tale uso alla fine degli anni 1970 e all'inizio degli anni 1980. I locali in cui venivano preparate le varianti bulgare della pizza italiana venivano chiamati "ristoranti per pite condite", ma non servivano le pite condite bulgare, popolari dai decenni precedenti, ma una versione bulgarizzata della pizza italiana.
Piatto di pasta tradizionale bulgaro. Consiste in sfoglia arrotolata o stratificata di pasta o sfoglie per banitsa già pronte, con ripieno. Di solito viene cotta in forno. Vengono utilizzati vari ripieni, il più delle volte formaggio o ricotta con o senza l'aggiunta di uova. Le banitsi sono fatte anche con verdure, carne, frutta.
Principessa
Принцеса (Prinzèssa)
Una zakuska famosa della cucina nazionale bulgara: una fetta di pane spalmata con carne macinata e uova, o una miscela di carne macinata, uova e kashkaval, kashkaval grattugiato o sirene e uova con spezie (peperoncino macinato, pepe nero, sale marino, sale) che viene cotta in forno fino a doratura, di solito solo sulla parte superiore.
Banitsa turca, molto vicina a quella bulgara nelle sue varie varietà; detta anche "banitsa triangolare". A differenza della banitsa però, è ripiena di burro e ricoperta di più uova.
Un prodotto di pasta rituale simile al pane, chiamato anche pita (in greco - πίτα), ma spalmato con sopra l'uovo sbattuto.
Pita dolce
Сладка питка (sladka pitka)
Una versione dolce di pita
Pita con carne , o con funghi, o con pomodori e cipolla
Пита с месо/ с гъби/ с домати и лук
Pita salata
Clin
Клин (Klin)
Banitsa con due sfoglie e un ripieno al centro, che viene cotta su un piatto, spalmata di burro (per il ripieno si possono aggiungere patate e vermicelli).
Un piatto tradizionale bulgaro a base di un impasto pre-impastato che viene fritto nel grasso bollente (di solito i mekitsi vengono serviti a colazione, cosparsi di zucchero a velo o conditi con la marmellata o il sirene). Come agenti lievitanti possono essere usati il lievito, il bicarbonato di sodio o il lievito chimico.
Sharena sol (dal bg: sale variopinto); i suoi ingredienti principali sono la santoreggia ben essiccata, il fieno greco, i peperoncini dolci e/o piccanti ben essiccati, il mais tostato, i semi di zucca tostati, il sale da cucina e talvolta il serpillo. Può essere anche piccante.
Le tradizioni bulgare nel consumo di bevande sono simili a quelle delle quelle di bibite alcoliche e analcoliche di base più diffuse nel mondo.
Bibite analcoliche
Tradizionalmente la cucina bulgara in passato utilizzava principalmente bevande addolcite con miele (come l'oshav). Più tardi, quando lo zucchero divenne più disponibile e non era più un lusso, le bevande a base di frutta (fresca o secca) e sciroppo di zucchero, che portavano il nome generico "kompot", divennero particolarmente popolari in Bulgaria e nell'Europa orientale, in barattolo, preparati per lo più in casa.[1]
Le bevande calde (dette anche "tonificanti") più utilizzate sono il caffè, il tè, il latte, il latte al cacao (o al cioccolato liquido). È diffuso l'uso di bevande calde con alcool, nonché di bevande alcoliche calde come la rakija brulé e il vin brulé.
In gergo i bulgari chiamano le bevande analcoliche calde e fredde "da dessert" o "da pasticceria". Fino agli anni 1990 le bevande preorientali come la boza e l'ayran, che sono tradizionali per le pasticcerie e le caffetterie bulgare, erano molto popolari, esistono tuttora e vengono spesso consumate con la banitsa.
C'è un'ampia quota di consumo di acqua naturale (e/o da tavola) e minerale, principalmente a causa del fatto che la Bulgaria è ricca di molte sorgenti minerali.
Bevande fermentate
Bosà (боза), bevanda di malto, originariamente a base di miglio, ingrediente base ancora usato (insieme al grano) in Bulgaria e Romania; le ricette più famose sono di Radomir e Lyubimets
La popolarità e l'uso di bevande a basso contenuto alcolico, tra cui la birra, i vini da dessert e gli spumanti, sono in crescita.
L'uso del vino è tradizionalmente elevato, con i vini bulgari che vengono bevuti più spesso. La vinificazione in Bulgaria ha radici profonde e risale ai tempi dei Traci.
Oltre ai vini bianchi e rossi ci sono le tradizionali rakija e mastika ad alto contenuto alcolico, così come la mentovka (rakija alla menta, chiamata in breve menta).
Nella loro vita quotidiana i bulgari usano anche molti altri liquori: vodka, whisky, cognac, gin, e vari tipi di cocktail.
Mentovka o menta (Мента), un liquore dolce alla menta preparato con ingredienti naturali come l'olio di menta verde; è una bevanda rinfrescante popolare in Bulgaria in estate. È un componente di alcuni cocktail come il tradizionale "Oblak" (cioè "nuvola") che viene abbinato alla Mastika.
Al giorno d'oggi si sentono fortemente le influenze delle varie tradizioni culinarie. Da un lato, i piatti stranieri stanno entrando nella vita dei bulgari: la pizza, gli spaghetti, il gulasch, la paella, i piatti di carne della cucina dell'Europa occidentale, oltre ai moderni "fast food". D'altra parte, iniziano a essere utilizzate spezie e prodotti atipici, che sono gradualmente integrati nella cucina bulgara.
Cucina e tradizioni
Tavola bulgara imbandita per la vigilia di Natale
Come tutte le nazioni, anche i bulgari hanno piatti caratteristici associati ad alcune festività nel calendario nazionale, ecclesiastico e civile. Tali sono i sarmi vegetariani e i peperoni ripieni vegetariani alla vigilia di Natale, il kapamà e in generale i crauti a Capodanno, il pesce al giorno di San Nicola (6 dicembre), la banitsa e la halva di Sirni zagovezni (7 settimane prima di Pasqua), il kozunak a Pasqua, l'agnello al giorno di San Giorgio (6 maggio), ecc.
Note esplicative
^Il termine generale “Cucina mediterranea“ comprende anche tipi di cucine abbastanza diversi, suddivisi in zone in 3 diversi continenti: 1) Mediterranea europea con le seguenti 3 zone: Iberica, Appenninica e Balcanica (da un punto di vista geografico l'Appennino e le Penisole balcaniche sono chiamati con il termine comune “Adriatico“, o “Zona adriatica“, poiché le due penisole "circondano" le sponde del Mar Adriatico, ma il termine Cucina adriatica è poco utilizzato nonostante la presenza di molte somiglianze nelle tradizioni culinarie della cucina balcanica e quella appenninica, che recentemente è stata identificata interamente come italiana); 2) Mediterranea eurasiatica - la cucina preorientale più le cucine dei paesi della penisola dell'Asia Minore con accesso al Mar Mediterraneo; 3) Cucina mediterranea nordafricana (comprese le cucine del Marocco, della Tunisia, dell'Algeria, della Libia e dell'Egitto). Va sempre chiarito il fatto che qualora non fosse specificato a quale cucina mediterranea si fa riferimento, si tratta sempre della cucina mediterranea dell'Europa occidentale nella sua interezza, ovvero sia della cucina dei Pirenei sia di quella francese e di quella appenninica (italiana), e non di tutte le cucine mediterranee su una scala regionale più ampia.
^A volte la Cucina preorientale viene erroneamente chiamata Orientale. La Cucina orientale è la Cucina asiatica di tutta l'Asia meridionale ed è a sua volta fa parte della Cucina asiatica, anch'essa divisa in zone e sottozone regionali più piccole. La cucina tipica orientale è la cucina della penisola dell'Hindustan (India, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka).
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