Un ragoût (du verbe ragoûter « redonner du goût ») est une recette de cuisinetraditionnelle à base de morceaux de viande (ou de poisson), de légumes et de pommes de terre ou de légumineuses, mijotés à feu doux dans une sauce (qui distingue le ragoût de la potée, cuite dans un bouillon). De plus, la potée utilise souvent des salaisons (lard, jambon, saucisses…), tandis que le ragoût a recours le plus souvent à de la viande fraîche qui conditionne sa cuisson. La préparation en ragoût peut également s'appliquer à des recettes végétariennes, comme le ragoût de soja ou la ratatouille[1].
Étymologie et dénominations
Le terme ragoût vient du déverbalragoûter, lui-même composé du préfixe ra- et de goûter.
En France le ragoût est parfois appelé mijoté.
Recette
Souvent, on commence par faire rissoler la viande, par exemple avec des oignons, avant de la mettre dans la casserole ou la cocotte avec les légumes et les pommes de terre, ce qui constitue la base de la sauce qui sera ensuite complétée par adjonction d'eau ou d'une boisson locale, telle que du vin, de la bière ou du cidre, dans laquelle fondront certains des ingrédients, et éventuellement par l'ajout d'un liant, comme du pain, de la farine ou de la fécule.
Le plat est traditionnellement mijoté longuement à feu doux et servi en plat unique. C'est un mets ancien et populaire que l'on trouve avec des variations locales dans toutes les régions d'Europe.
Selon les régions, le plat est appelé tadjin (tajine), djwez ou encore chtitha dans les environs d'Alger ou marqa dans l'Est du pays, à la frontière tunisienne. Il s'agit d'un ensemble de plats traditionnels, parfois sucrés comme le lham hlou à base d'agneau, de pruneaux, d'abricots séchés et d'amandes. On trouve également d'autres recettes à base de bœuf, de volaille ou encore de poisson selon les régions.
le tatws pum munud (français : « pommes de terre de cinq minutes ») un ragoût traditionnel du pays de Galles, préparé avec du bacon fumé, du bouillon, des pommes de terre et d'autres légumes.
La gibelotte est un ragoût de lapin ou de poisson au vin blanc et légumes.
Le ragoût de boulettes est un plat traditionnel du Québec, constitué de boulettes de viande de porc et de bœuf, de carottes, de navets et de céleri. Il existe également une variante avec du poulet.
Le ragoût de pattes est la variante la plus commune. Il est cuisiné durant le temps des fêtes, avec des pieds et des boulettes de porc, aromatisé d'épices, comme le clou de girofle, la cannelle et le piment de la Jamaïque. Il est servi le plus souvent avec des pommes de terre bouillies.
Le Gombo est un ragoût originaire de la Louisiane française au cours du XVIIIe siècle.
Texas
Le chili con carne, ragoût originaire du sud des États-Unis dont les ingrédients essentiels de la variante la plus connue sont la viande de bœuf et le chili, plat emblematique de la Cuisine tex-mex.
Le pörkölt est un ragoût de viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton), préparé avec beaucoup d'oignons et de paprika qui lui donne sa couleur rouge caractéristique. En dehors de la Hongrie, il est souvent nommé à tort goulasch, alors que ce terme désigne en réalité une soupe hongroise contenant aussi du paprika.
En Iran, le khoresh (persan : خورش) ou khoresht (persan : خورشت) fait référence à différents ragoûts servis avec du riz. Parmi les plus populaires on retrouve le khoresh gheimeh, le ghormeh-sabzi et le fessendjan.
Irlande
Certaines variantes de la recette originale de l'Irish stew, qui est une potée, sont préparées en ragoût ou avec adjonction de bière.
L'osso buco est un ragoût de jarret de veau, braisé au vin blanc agrémenté de légumes.
Le ragoût tirolais, de la région du Trentin-Haut-Adige, est constitué de viande de porc, de saucisses, préparés avec des tomates, du bouillon, du vin et des pommes de terre. Le stufato de mouton, réalisé avec un gigot de mouton cuit dans du vin rouge, avec des légumes et des épices, est un mets typique de la Sardaigne.
Le ragù napolitain qui a inspiré la sauce bolognese dont le nom est dérivé de ragoût, est la première sauce tomates au monde, invention de chefs français et napolitains au 1700, lorsque les 2 sœurs Maria-Antoinette et Maria-Caroline ont influencé le monde culinaire européenne.
Les tajines sont des plats traditionnels du Maroc pouvant être préparés à base de toutes sortes de viandes, poissons, légumes, fruits et d'épices. Le nom provient du nom du récipient traditionnel marocain à couvercle conique dans lequel les aliments cuisent à l'étouffée.
Mexique
Le michmole, ragoût de poisson typique de Mexico, Edoméx et Michoacán.
La talebadjdjat : ragoût dont la viande est pilée dans du beurre[7].
Ikerrayen : ragoûts dont la viande est découpée en petits[7].
Tunisie
Le mloukhiya est un ragoût de viande (bœuf, agneau) dans une saucevert foncé à base de corète potagère. La couleur de la sauce explique que le plat soit lié à certains événements de la religion musulmane : l'hégire, la fin d'un deuil et du ramadan. Le terme de mloukhiya désigne plus particulièrement la feuille séchée de la corète réduite en poudre fine, servant à la préparation de la sauce.
La marqa ou marqet est une sorte de ragoût tunisien.
